Comerciantes e apreciadores de queijos de leite cru se reuniram, em 17 de junho de 2015,
no restaurante Jacarandá, região oeste
de São Paulo, para experimentar quatro novos
tipos de queijo, fabricados na serra da Canastra e curados no mesmo local, com técnicas de
maturação de queijo francesas.
Os queijos foram fabricados por Eliana e Otusseziano Freitas (Otinho), produtores de São Roque de Minas e parceiros da SerTãoBras, na Serra da Canastra.
Texto e fotos de Leonardo Dupin, 21 de junho de 2015
Pouco antes do início da degustação, Ana Massochi, colaboradora da SerTãoBras e proprietária do restaurante Jacarandá, comentava com os convidados que os queijos chegaram com menos de quatro meses de fabricação, um mês antes da data prevista.
“Os produtores de queijo de leite cru não tem o hábito de curar os queijos por longo tempo e por isso adiantaram a data de envio”
disse Massochi.
Na Serra da Canastra, o período de maturação dificilmente ultrapassa os 21 dias.
Porém, três meses foram suficientes para dar a cada um dos queijos uma fisionomia bem distinta. Um deles possuía aparência avermelhada e casca lisa, após ser embebido em cachaça, outro trazia a casca amarronzada, com machas escuras e textura externamente enrugada, o terceiro aparentava uma coloração puxada para o vermelho e o último se caracterizava pela casca rugosa e com manchas brancas.
Dentro do cômodo, as técnicas de maturação utilizadas foram:
Estilo Tomme de Pirineus
Sem sal e muito prensado,
foi virado após 12 horas,
deixado em prensa por 24 horas
e descansando por mais 24 horas
em salmora. Depois em
tábua de madeira, foi limpo
com tecido seco a cada 3 dias.______________________________________________________________________________________________
Estilo Tomme de Savoie
Queijo sobre tábua
de madeira,
virado e escovado
com escova
de nylon fina
uma vez por semana.______________________________________________________________________________________________
Estilo Saint-Nectaire
Queijo curado sobre palha,
virado uma vez por semana.
Na França, esse queijo
é curado sobre palha de trigo,
mas em Minas Gerais
utilizamos a palha de milho,
original do local______________________________________________________________________________________________
Estilo L’eau de vie (cachaça)
O queijo foi embebido em
um pano com cachaça duas vezes
por semana e virado.
Na França, esse queijo é curado
em álcool de frutas, mas no Brasil
é mais legítimo usar cachaça.
Cada um dos queijos que estava sobre a mesa é parte de um experimento, realizado pela SertãoBras, em parceria com Otinho e Eliana, convidados a curarem dez queijos. As quatro técnicas de maturação adotadas foram ensinadas à distância pela mestra queijeira e colaboradora da SerTãoBras Débora Pereira, que contou com a consultoria do especialista Sebastien Roustel, diretor de pesquisa em queijos em duas das mais reputadas escolas de formação láctea da França, a ENILBIO Poligny e a ENIL Mamirolle.
Durante todo o período os queijos foram fotografados pelos produtores e as imagens enviadas para Débora na França.
Como comentou o jornalista Túlio Silva, do site Prazeres da Mesa, durante a degustação: “é até engraçado a gente pensar que nós temos quatro queijos bem diferentes, com perfis bem diferentes, só que são do mesmo produtor”. O processo de maturação havia transformado completamente o queijo Canastra. “A partir do momento que um queijo pode virar quatro queijos diferentes, isso quer dizer que a gente está só engatinhando ainda, temos muito coisa para aprender, muitas coisas para fazer. E o produto está muito bom, muito bem elaborado”, afirmou Silva.
Os queijos foram apresentados por Camila Uganda, vendedora do armazém de produtos regionais do restaurante Jacarandá.
Otinho e Eliana, vivem na Fazenda da Matinha, em São Roque de Minas. Para realizar a experiência, o casal reservou um cômodo fechado na propriedade. Um fio de água de uma das nascentes que dão origem a cachoeira do Cerradão foi desviado para passar dentro desse quartinho, garantindo assim a umidade saturada do ar de forma natural.
Os queijos de Otinho e Eliane devem ser encomendados (com antecedência) pelo email otussezianojunior@hotmail.com ou pelo telefone 37 34331157.
comentários dos resultados
Do Saint-Nectaire ao Saint-Hilaire
Por Débora Pereira
Embora os queijos tenham desenvolvido bem durante a maturação e foram bastante apreciados na degustação, as receitas do estilo Saint-Nectaire e Tomme de Savoie não desenvolveram o mucor (bolor característico desses queijos na França), que resulta em uma casca cinza de textura como um algodão.
Atualmente, na Franças, as indústrias de bactérias de alimentos oferecem soluções para forçar o aparecimento desses bolores, por exemplo adicionar compostos bacteriológicos. Como nosso objetivo é valorizar o terroir da Canastra, não faz sentido contaminar a pureza desse terroir com bactérias criadas em laboratório, e sim esperar, talvez, por mais tempo, que outras bactérias da canastra possam se desenvolver e enfeitar a casca dos queijos com cores e sabores diferentes.
O desafio agora, após os produtos terem serem sido aprovados pelo público, é batizar os queijos com nomes tipicamente brasileiros. O queijo maturado estilo Saint Nectaire, Eliana e Otinho batizaram como Saint Hilaire, em homenagem a Auguste Saint Hilaire, viajante europeu naturalista que viveu na Serra da Canastra por volta de 1820. (Leia mais sobre Saint Hilaire por Fernando Gabeira).
3 Comentários
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Parabéns pelo maravilhoso trabalho. Só faria uma correção, Saint Hilaire viajou pelo Brasil entre 1816 e 1822 e, nesse período, conheceu a Serra da Canastra e a Cachoeira da Casca D’Anta, mas nunca “viveu” na Serra da Canastra! Como pode ser lido em seu livro “Viagens às Nascentes do Rio São Francisco”.
Gostei demais dessa experiência de maturação do queijo Canastra (leite cru) empregando técnicas francesas. No Nordeste, terra onde se produz o queijo Coalho de leite cru, é muito raro, encontrar um produtor de queijo Coalho artesanal que faça maturação. Portanto, temos para aprender com os franceses.