Esse artigo da professora Delphine Gehant esclarece porque os coalhos com predominância de pepsina dão sabor amargo aos queijos. Ele foi dividido em duas partes. A segunda, que será publicada em breve, explicará com detalhes o uso de coagulantes microbianos e vegetais.

Por Delphine Geahnte

O que é coalho?

É uma substância usado há séculos para coagular leite para fazer queijo. A história é um pouco vaga sobre a descoberta dessa técnica, mas foi provavelmente usando o estômago dos ruminantes para fazer uma bolsa para armazenar o leite que o ser humano descobriu a “coalhada”  e achou o resultado bom.

Dos quatro estômagos da vaca, o abomaso (nº4) é utilizado para fazer o coalho. FOTO: Addison Wesley Longman.

O coalho era tradicionalmente uma maceração do 4º estômago do bezerro seco, mas hoje em dia temos coalho líquido, em pó e em pasta, que são geralmente mais concentrados que o coalho original feito artesanalmente pelo produtor.

A enzima (quimosina) é obtida do estômago de bezerros que só se alimentam de leite. FOTO: Delphine Gehant.

 Esse coalho tradicional continua existindo mas, em geral, ele desempenha também uma ação fermentativa (bactéria láctica): é o coalho dissolvido no soro. Podemos fazer em casa macerando o estômago seco no soro (15 a 20g/L), o que resulta em um coalho com 150 a 350 mg de quimosina/L. Frequentemente esse coalho no soro é completado com outro tipo de coalho, mais concentrado, no momento da coagulação.

Constata-se uma otimização do desenvolvimento das bactérias lácticas quando se acrescenta essa mistura à base do estômago macerado, graças aos fatores de crescimento da atividade de fermentação que ela providencia. Isso porque ela contém floras diversas, inclusive uma certa quantidade de bactérias lácticas.

Os vários tipos de coalho são classificados por:

• – a proporção entre quimosina e pepsina: quanto mais jovem o ruminante, maior a proporção de quimosina. Recomenda-se a relação superior à 1,38 por 1 de pepsina.
• – a concentração de quimosina ativa (em geral de 130 a 810 mg / L)

Qual é o efeito do coalho?

Ele desempenha um papel importante na coagulação do leite. Fatores como a dose, a concentração, a temperatura e o pH do leite também afetam a coagulação e a organização do leite em gel.

Mas isso não é tudo: as enzimas do coalho permanecem no queijo e intervêm durante a cura, nos processos de proteólise, ou seja, influenciam a degradação das proteínas em péptideos e aminoácidos, que resultam em uma variedade de sabores e aromas nos queijos. Com uma exceção: essas enzimas são destruídas durante o aquecimento da coalhada, no caso de queijos de massa prensada cozida. Se a massa é aquecida a uma temperatura superior a 50ºC as enzimas são desnaturadas.

No processo de cura, a pepsina é mais proteolítica que a quimosina. Portanto, um coalho rico em pepsina provoca reações de proteólise primária que são mais rápidas e tendem a produzir sabores mais amargos, razão pela qual a proporção recomendada de 1,38 (quimosina/pepsina). Isso implica o uso de estômagos de bezerros (geralmente até 8 meses).

O que contém o coalho?

O coalho tem uma concentração de enzima que representa cerca de 0,05% da dose que colocamos no leite. O restante sendo o “suporte dessa concentração” contém elementos de crescimento, pequenos péptideos e aminoácidos. Estes podem desempenhar um papel interessante na aromatização do queijo.

Esses elementos favorecerão o desenvolvimento da flora láctica e isso terá como conseqüência:

• Melhorar a acidificação.
• Produzir mais enzimas microbianas promovendo a proteólise final (secundária).
• Pode desmineralizar os géis, por provocar trocas entre o cálcio da coalhada e o sódio do suporte.

A flora “protease”* degrada a caseína beta, liberando peptídeos amargos, que provocam portanto um sabor amargos. O fato de favorecer as proteases permite portanto uma melhor cura do queijo.

*Proteases (proteínases, peptidases ou enzimas proteolíticas) são enzimas que quebram ligações peptídicas entre os aminoácidos das proteínas.