O maior inimigo do queijo feito como o Iphan descreve, é o próprio Estado.
Pela legislação sanitária de 1952 – que possui mais de 900 artigos! – as queijarias, onde se faz o autêntico “minas”, são definidas como instituições transitórias, pois elas só podem funcionar quando filiadas a entrepostos de laticínios registrados, nos quais será complementado o preparo do produto, com sua maturação, embalagem e rotulagem.
Isso quer dizer que, quando houver nas proximidades uma usina de leite, em geral de propriedade de grandes indústrias ou cooperativas, a “queijaria” autônoma se torna um ato de insubordinação; a produção se torna ilegal.
Por isso, das 72 mil toneladas que se produz em Minas, estima-se que cerca de 60 mil são comercializadas no mercado informal. Sem o carimbo sanitário federal – o SIF – o queijo não pode ir além dos limites municipais, a menos que o governo do Estado assuma a inspeção e permita que circule em seu território, como em Minas Gerais desde o governo de Itamar Franco.
As autoridades do SIF simplesmente ignoram as condições especiais e exigem que a queijaria tenha uma infra-estrutura que está muito longe das posses dos pequenos pecuaristas. Estabelecem prazos mínimos de maturação, formas de embalagem, meios de estocagem que descaracterizam completamente a tipicidade do canastra. Assim, a filosofia higienista das autoridades, seguindo o modelo norte-americano depois da IIª Guerra, tem provocado estragos no mundo todo.
