“O mineiro e o queijo” no cinema

Novo filme de Helvécio Ratton revela a forte ligação entre os queijos de leite cru e a cultura mineira. Apesar  de cotidiana e já conhecida em todo país, essa relação guarda sutilezas que serão mostradas no documentário “O Mineiro e o Queijo”, com previsão de lançamento para o segundo semestre. O filme terá duração de 70 minutos e contou com o apoio da SerTãoBras.  Tal iniciativa amplia o debate sobre a situação dos queijos artesanais no país e as dificuldades enfrentadas por seus produtores. A matéria de Cesar Felício fala do documentário, mas também desse patrimônio nacional ainda impedido de circular fora do Estado de Minas Gerais.  Foi publicada no jornal Valor Econômico, na sexta-feira 1 de abril de 2011.

Confidência mineira

por Cesar Felício, no Valor Econômico

Depoimento do casal Zé Pão e Romilda em São Roque de Minas, MG.

Filme de Helvécio Ratton revela um segredo: como é a produção do verdadeiro queijo de Minas, que, por lei, só pode ser vendido no Estado

Em Minas, a expressão “queijo minas” tem um significado completamente diferente do conhecido em São Paulo ou no Rio. Para dentro do Estado que concentra cerca de 10% da população brasileira, o queijo típico nada tem a ver com o chamado “Minas padrão” ou a massa branca e aguada também chamada de queijo frescal. O verdadeiro queijo de minas é uma peça de um quilo e meio, absolutamente circular e mais achatada que a apresentação dos queijos europeus. Uma crosta amarela formada pela cura exige um certo esforço para ser rompida e se ter acesso a um interior branco, cremoso, de sabor pronunciado e teor de sal maior que o dos queijos industriais.

É feito com leite cru, não pasteurizado, uma chave que o caracteriza como artesanal e o lança na virtual clandestinidade.

Ao menos pelo vídeo ou pelo cinema, os 90% de brasileiros que moram fora de Minas poderão conhecer um dos segredos compulsoriamente bem guardados pelo Estado: o queijo mineiro artesanal, produzido na serra da Canastra, na região do Serro, próxima ao Vale do Jequitinhonha e no Alto Paranaíba, área na divisa entre Minas e Goiás. A relação entre esse produto – encontrado com facilidade nas grandes cidades mineiras, mas proibido de ser vendido no varejo do resto do País – e a cultura mineira é visceral e será mostrada no documentário “O Mineiro e o Queijo”, de Helvécio Ratton, com duração de 70 minutos, que será lançado no segundo semestre pela Quimera Filmes.

“O queijo surgiu em Minas durante o ciclo de mineração, como uma forma de preservar um alimento que podia ser transportado para regiões de pequena produção agrícola e armazenado por longos períodos”, comenta o cineasta, autor, entre outros filmes, de “Batismo de Sangue” e “Menino Maluquinho”. Da produção do queijo surgiram derivados que se tornaram ícones no Estado, como o pão de queijo, feito com as raspas do produto.

A maneira de produzi-lo essencialmente é a mesma desde o século XVIII: a primeira etapa é a coagulação do leite. Posteriormente se faz a prensagem; depois, a salga; em seguida, a maturação. Por último, vem a rala, para retirar o excesso de sal. A fase decisiva é a da coagulação do produto, em que são acrescentados o coalho e o “pingo”. São estes dois insumos que dão o sabor e a consistência características do queijo. No período colonial, o coalho era derivado de uma enzima do estômago do boi. Hoje todos os produtores usam o coalho industrializado. O “pingo” só existe na produção artesanal: é o resíduo da prensagem do queijo finalizado no dia anterior, guardado durante a noite.

O queijo artesanal é produzido em todo o Estado, mas o governo de Minas atualmente cadastra e fiscaliza os produtores de cinco regiões: Serra da Canastra, Serro, Alto Paranaíba, Campo das Vertentes, que é a região de Tiradentes, São João Del Rey e Araxá, cidade próxima à divisa com São Paulo, com produção mensal de 170 toneladas. Uma lei estadual permitirá agora o cadastramento em todo o Estado, o que pode ampliar exponencialmente a produção reconhecida: “Os cálculos preliminares indicam a existência de 6 mil produtores familiares”, disse o gerente de educação sanitária do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), Pedro Hartung. Como a legislação, tanto mineira quanto federal, exige que o produtor de queijo utilize o leite da própria fazenda, é impossível a sua manufatura industrial.

Ratton (à direita) conversa com o produtor de queijos Luciano Machado na Serra da Canastra.

As diferenças entre as três principais procedências não são destacadas no documentário de Ratton, mas são marcantes para quem prova os queijos. O do Serro é mais ácido, com maior teor de sal e consistência massuda. O do Alto Paranaíba é o que tem maior semelhança com o queijo industrializado. O da Canastra é o mais afamado, não sem razão: é cremoso, de forte sabor e funde quando suavemente esquentado. O documentário mostra que o do Serro é o mais antigo: trata-se da região mais próxima da área mineradora e herdou a tecnologia de portugueses oriundos da serra da Estrela. Mas faltam explicações para a excelência do queijo da Canastra: uns citam a tradição familiar, outros a excelência da água, oriunda da nascente do rio São Francisco ao pé da serra. A melhor explicação é a do mais humilde fabricante ouvido por Ratton: a presença de pastagens de capim-gordura influi na qualidade do leite do gado da região.

Segundo Ratton, a nova norma do governo mineiro que estenderá a todo o Estado a certificação estadual pode evidenciar ainda mais o quadro de miséria que existe entre os produtores. “O problema é que a oferta poderá crescer, sem que cresça o mercado consumidor. O queijo artesanal só pode ser vendido em Minas, por um desacordo entre a legislação federal e a legislação mineira. É por isso que o queijo artesanal aqui é mais barato do que o industrial”, disse. Um quilo de queijo artesanal da serra da Canastra, no mercado central de Belo Horizonte, pode ser encontrado a cerca de R$ 13, ante cerca de R$ 17 do queijo Minas padrão. No filme de Ratton, feito em 2010, produtores afirmam vender o produto a R$ 7 o quilo.

Como é feito com leite cru, a comercialização do legítimo queijo mineiro sofre restrições do Ministério da Agricultura, já que, como se sabe desde a época de Pasteur, muitas bactérias são eliminadas com a fervura, sobretudo a “Staphylococcus aureus”, que pode ser transmitida pelo leite se a vaca estiver com mamite. O suposto risco de contrair uma gastroenterocolite consumindo queijo artesanal é recebido aos risos pela maior parte de seus consumidores e pelos produtores, mas foi o que norteou o Ministério da Agricultura a exigir que o queijo feito com leite cru passe por um período de maturação. À medida que o queijo é envelhecido, ele desidrata, o que ajuda a eliminar bactérias.

Valdete e Perpétua em quarto de queijo, Rio Paranaíba, MG.

O queijo artesanal foi atirado na clandestinidade em 1996, quando o Ministério da Agricultura baixou a portaria 146, estipulando um prazo mínimo de 60 dias de maturação para que a venda fosse permitida. Guardado por esse prazo, o queijo artesanal torna-se bastante amarelo e com casca bem dura e os produtores reclamam que a aceitação do produto no mercado é menor. O queijo mineiro só sobreviveu em Minas porque o então governador Itamar Franco editou em 2000 uma norma estadual permitindo a venda aos mineiros do queijo elaborado com leite cru com maturação mínima de 21 dias.

A luta que existe em Minas, amplificada pelo documentário, é para que o governo federal revise o prazo de maturação, o que abriria para o queijo artesanal as portas não só dos mercados paulista e fluminense, mas do mercado exterior. Os produtores poderiam sonhar em obter certificados de documentação de origem controlada (DOC), como o espumante de Champagne ou o uísque da Escócia. “O primeiro passo será conseguirmos a equivalência da fiscalização estadual à federal para derivados de leite. Em termos técnicos, o reconhecimento do selo mineiro no Sisbi [Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal]. No caso da carne, conseguimos depois de oito anos. Agora vai demorar menos”, aposta Hartung.

Ratton é mais pessimista. “Há interesses industriais em retardar esse processo. No fundo, é uma derivação da luta da agricultura familiar com o agronegócio.”

Em São Paulo, o queijo da Canastra pode ser encontrado em poucos restaurantes, que oferecem o produto com maturação de até 90 dias. “Eu uso o produto conforme estabelece a lei federal. Depois de uma maturação muito longa, é possível degustar o queijo em lascas ou ralado”, comenta a chef Ana Luiza Trajano, dona do restaurante Brasil a Gosto. Para Ana Luiza, “a legislação deveria fomentar o aumento da fiscalização e não criar regras que limitam tanto a oferta disponível fora de Minas”. Ana Luiza vê na mesma situação de marginalidade do queijo mineiro artesanal outros produtos que estão na raiz da gastronomia brasileira. Ela cita o mel silvestre, a rapadura e outros queijos como o requeijão-manteiga e o coalho, no Nordeste, e o de búfala do Marajó, no Pará. “Querem inviabilizar a venda de queijo de leite cru, mas se esquecem que na França e na Itália mais de 70% é fabricado com essa matéria-prima”, queixa-se.