Atraídos pelo interesse comum – o queijo artesanal de leite cru – produtores, comerciantes, pesquisadores e consumidores apaixonados de todo Brasil trocam informações pelo Facebook e WhatsApp.
Um dos resultados será o
Encontro Nacional dos Queijos Artesanais
em 2 de junho de 2015.
Por Débora Pereira, publicado em 25 de maio de 2015.
Nem só de prosa em torno de um café com queijo vivem os matutos do interior do
Brasil. Com a facilidade das ferramentas de redes sociais, essa turma tem discutido virtualmente para trocar histórias e compartilhar saberes.
Pelo WhatsApp, um grupo com cerca de 70 membros posta não menos que uma centena de mensagens por dia. São produtores e comerciantes de Pernambuco, Santa Catarina, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Goiás e São Paulo que começaram trocando informacões sobre vendas e tipos de queijo. Depois, as dúvidas sobre defeitos de fabricação e tipos de maturação começaram a surgir e estão sendo esclarecidas por pesquisadores, como Cleube Boari, professor da UFVJM e Michele Carvalho, do GT do Queijo Artesanal do MAPA.
Naturalmente, a pauta para uma mobilização política para defender o queijo foi entendida como prioridade, pela necessidade de lutar contra os constrangimentos das exigências sanitárias, que acabam coibindo a produção mais rústica e tradicional.
A legislação para queijo artesanal no Brasil é pobre. Minas Gerais tem as leis mais avançadas, existem indicações geográficas reconhecidas e o Instituto Mineiro de Agropecuária e o Sebrae fazem um trabalho de incentivo ao associativismo junto aos produtores, embora ainda possa melhorar.
Em outros estados, como Rio Grande do Sul, Goiás, Santa Catarina e Pernambuco os modos de fazer queijo tradicional, com utensílios de madeira e leite cru, foram quase exterminados, mas sobrevivem no mercado informal. O povo adora o queijo meia-cura, o queijo coalho na brasa, as cabacinhas, o queijo serrano, os requeijões de raspa e as manteigas de garrafa. Quando esse produtos são proibidos, comer vira um ato de resistência popular.
Um dos documentos que estabelece normas para o produtor de queijo em Minas Gerais é a IN 30, uma instrução normativa que regulamenta o queijo mineiro se referindo ao antigo RIISPOA. Mas, como o novo RIISPOA está para ser assinado pela presidenta Dilma Rousseff, a IN 30 não teria mais validade e os produtores perderiam direitos já adquiridos.
Para prevenir essa situação, um texto está sendo construído coletivamente e será proposto para apreciação do Ministério da Agricultura no Encontro Nacional do Queijo Artesanal em 2 de junho de 2015, no auditório da FAEMG, em Belo Horizonte. (veja o convite).
Tendo como texto base a IN30, outros detalhes foram acrescentados, como a autonomia das associações para fiscalizar e autuar produtores que não estejam agindo de acordo com as normas. O objetivo é que o queijo artesanal seja regulamentado por uma legislação federal mas que cada Estado possa constituir um regulamento interno adaptado ao tipo de queijo artesanal que é tradição no local.
O segundo objetivo é buscar apoio governamental para pesquisas sobre técnicas de maturação.
Está marcada também uma audiência pública da Comissão de Política, Agropecuária da Assembleia Legislativa de Minas Gerais, convocada pelo deputado Fabiano Tolentino. A reunião pretende aperfeiçoar mais o texto a ser apresentado, escutando as lideranças do queijo em cada região.
Leia a última versão do texto construído coletivamente em PDF.
As questões ainda sem resposta
Queijo do Cerrado curado por Lísia e João Bello, de Belo Horizonte.
Como o antigo hábito de curar queijos está voltando à moda no Brasil, surge uma nova figura na cadeia de produção do queijo, que é o ‘curador’. Porém, não existe ainda regulamentação e nem pesquisa para sua atividade profissional.
Como, então, regulamentar esse tipo de queijo? Um curador tem direito de vender os queijos que compra para curar? Quais as técnicas de maturação são aceitas pela vigilância sanitária? Quais fungos e bolores são bons para a saúde e aceitos pelos fiscais sanitários?
Os participantes do grupo esperam encontrar todas as respostas para essas e outras questões no evento para lançamento do marco regulatório.
Os ‘causos’ do movimento
Queijo D’Alagoa vendido no Empório das Gerais, em Bertioga, SP.
Para os participantes, talvez a principal missão do movimento seja catequizar o brasileiro à comer queijo curado, fazer as pessoas provarem, convencer que queijo duro não é só para ralar. E que queijo curado não precisa ser só duro, pode ser macio, cremoso e escorrendo como os queijos da Serra da Estrela de Portugal, ou ainda com fungos e bolores naturais da região, como os franceses e italianos.
Lara, proprietária do Empório das Geraes, um “oásis” da culinária mineira em Bertioga, litoral paulista, conta que algumas pessoas reclamam do cheiro de queijo muito curados: “Se fosse queijo francês, eles não reclamavam” ela brinca. Se os consumidores sabem da história do produto, da cura enquanto uma forte tradição, as características sensoriais, como o cheiro, seriam mais compreendidas.
E o que não falta nas conversas do grupos são histórias bem saborosas…
O queijo casquinha da tia Manuela
“Uma senhora centenária aqui de São Roque, Tia Manuela, me falou que nos tempos dela de jovem quando os queijos eram atacados por uma levedura branca eles escorriam creme pela casca. A família adorava, mas os compradores se recusavam a levar. Os queijos enrugavam e davam um pó branco, o piolho de queijo”. conta João Leite, presidente da Aprocan.
Esse fenômeno acontece principalmente na fazenda das Buracas, na serra da Canastra, onde o clima é mais úmido e frio à noite. Quando chove, essas leveduras se desenvolvem, e o queijo fica maravilhoso, o preferido dos turistas, conta João Leite.
Para tentar dominar essa técnica da ‘casquinha’ artificialmente, Júlio Leal fez algumas experiências colocando um canastrinha bem úmido na geladeira por 15 dias, para desenvolver essa casca, e depois colocou para curar fora da geladeira.
Queijo colorido e aromatizado no vinho e café
De cor forte e sabor duvidoso, o queijo com vinho deve ser feito com vinho de excelente qualidade para dar certo, segundo o comerciante e curador Bruno Cabral, de São Paulo. Mas ele deixou de fazer porque depois de uns dias ele cria um bolor branco e porque o valor do vinho encarece muito o produto.
Geralmente, o vinho não vai pra massa, somente a casca adquiri o sabor, conta Bruno Cabral.
O pesquisador Cleube Boari deu a receita de outro queijo, aromatizado com vinho e café: mergulhar o queijo no vinho tinto e no café por 24 horas, virando de tempos em tempos. Ele viu em uma fazenda na Serra do Cipó, a produtora tinha aprendido a técnica com uma alemã.
“Comer deixou de ser sinônimo de matar a fome. Passa a ser arte, “gourmet”.
Devemos produzir não apenas queijos, mas bombas de sabor e aroma, com beleza de cor e textura. E além de tudo, procedência, cultura, tradição e inovação” Cleube Boari.
Técnicas para selar a casca do queijo
Todo mundo quer dar um jeitinho de guardar a umidade – e a cremosidade – dentro do queijo. Para isso, alguns selantes naturais podem ajudar. Cleube Boari ensina, depois de lavar e secar, passar manteiga em temperatura ambiente na casca do queijo, pois os lipídeos formam uma película que reduz a perda de água. Eduardo, produtor do Serro, matura os queijos na manteiga e o resultado é um sabor forte e picante, mas a massa fica quebradiça.
Marc Stan, mestre curador na França, envolve seus queijos em cêra de abelha, coloca em uma caixa furada e os deixa 15 dias merguhados no fundo do mar
Os queijos azuis envolvidos em cêra de abelha de Sten Marc são muito procurados pelos turistas e têm sabor salgado acentuado.
Já João Melo, da Serra do Salitre, passa uma resina vegetal, que deve ser retirada antes de comer. Cleube Boari provoca: alguém já tentou curar queijo na lata de banha de porco? As respostas vão chegar em breve, acompanhadas de imagens…
Informação para argumentar contra o excesso de regras
“Fomos impostos a padrões e então perdemos o jeito e coragem de inovar, isso nos levou a uma unanimidade, que é um grande atraso” disse Túlio.
Um desses padrões é a necessidade do uso de luvas. Segundo o pesquisador Cleube Boari “luvas causam a falsa sensação de mão limpa” e ele assegura que o fiscal sanitário não tem mais direito de exigir a utilização.
“Em muitos manuais dos anos 90 a luva era exigida. Como temos pouca literatura, eles ainda são lidos, o que causa confusão”. Ele defende que ela não só deve ser evitada, como abominada, porque causa ferimentos na mão do produtor. O ideal é que o produtor tenha em casa os manuais atuais para, quando questionado por algum fiscal desinformado, apresentar a informação corretaa.
Cleube prepara um curso para iniciar em agosto, daremos mais informações em breve.
Queijo cremoso com levedura de pão
João Leite passou a receita: comprar um pão de sal fresquinho, tirar o miolo e colocar por uma noite em um copo americano com pingo, no dia seguinte coa o líquido e usa o pingo no queijo. No processo de maturação, o queijo será atacado pelas leveduras em temperatura de 22ºC durante o dia e 12ºC durante a noite, com umidade entre 80 e 85%.
Mas, deve-se tomar cuidado com as moscas, porque o cheiro de levedura pode atrair as moscas que botam ovos… e o queijo já fica recheado de proteína animal, o que não será bem visto entre os clientes..
Placas para marcar o queijo em alto relevo
Um dos problemas dos produtores de queijos regularizados é a enorme quantidade de rótulos falsificados no mercado. Para driblar esse problema, uma alternativa é colocar uma marca em alto relevo no queijo, através de uma placa de silicone ou resina alimentar.
O produtor Wellington Casquinha, de Brejo Bonito, desenvolveu esse protótipo para evitar a falsificação dos seus queijos.
O alto relevo na massa perdura mesmo após meses de maturação e garante a indicação de procedência. Wellington já foi queijeiro na juventude, mas desde 2012 realizou o sonho de ser produtor em Brejo Bonito, região do cerrado mineiro, com cadastro aprovado no IMA. Suas mensagens para o grupo #salveoqueijoartesanal tem direito à fundo musical de passarinho e expressões do ‘dialeto’ mineiro. Mas nem todo o serviço da queijaria impede a sua alta participação no facebook (veja vídeo da sua história)
O queijo de Wellington Casquinha ficou em segundo lugar no concurso estadual de queijos em 2014, uma honra para a região do Salitre.
Queijos coalho no nordeste brasileiro
O grupo conta também com a presença de produtores de queijo do nordeste, que pela sua legislação estadual são constrangidos a pasteurizar o leite.
Outra prática tradicional, de marcar o queijo com o ferro de marcar as vacas, também foi abolida pelos fiscais sanitários. Mas alguns produtores ainda resistem e vendem seu queijos marcados.
Joaquim Pereira Dantas, sobrinho do poeta Ariano Suassuna, teve problemas na renovação do registro da sua queijaria porque os nomes “Queijo Arupiara”, “Cariri” e “Borborema”, usados como denominação do produto em seu rótulo. Para a fiscalização, isso não é nome de queijo, sugeriram algo como ‘tipo camembert’, mas o produtor se recusa a afrancesar o nome do seu queijo. Veja detalhes desse conflito na reportagem da Folha.
Rótulo elaborado por Ariano Suassuna e seu primo Manelito Dantas na década de 1970.
Para degustar no Facebook
Com a comunicação facilitada pelas redes sociais, surgem comunidades em torno do queijo artesanal que trocam informações sobre técnicas de produção e maturação, questões comerciais e de legislação. No Brasil, a interação entre pessoas apaixonadas por queijo artesanal se mobiliza principalmente por esses canais:
Em 2011 o grupo Queijo Artesanal de Leite Cru foi criado pelo Slowfood e Maurício Fonseca, que mora em Sã Paulo, começou a adicionar os colegas ativistas do queijo. Logo em seguida, o fluxo de informações não cabia mais dentro do “slow círculo”… Hoje quase mil pessoas participam, divulgando desde reportagens que saem nas grandes mídias, denúncias de apreensões e injustiças por parte do agentes sanitários, imagens de fazendas rústicas que fabricam em modo tradicional e muitas, muitas fotos de queijos de todos os tipos, maturando e sendo degustados.
Outro grupo, o Queijos Artesanais Brasileiros foi fundado em maio de 2014 pelo Osvaldinho, figura ilustre da cidade de Alagoa, berço do ‘queijo d’Alagoa’, que bate recordes de venda pela internet.
O Queijo Caseiro nasceu com o desejo de ensinar a fazer queijo em casa, por iniciativa Sérgio Venuto, mineiro que mora no Rio de Janeiro. Entre as informações postadas, incentivo aos tratamentos naturais e homeopatia para as vacas!
O SoCheese Brasil é a versão brasileira da revista francesa SoCheese e compartilha informações sobre eventos internacionais, concurso e fabricações de queijo.
Desde 2009 no Facebook, a página de informações sobre o queijo da SerTãoBras publica quase diariamente notícias monitoradas sobre o assunto e tem mais de 1.400 seguidores.
O Queijo Canastra Oficial é a página de um grupo de consultores que trabalham sem fins lucrativos para ajudar pequenos produtores da Serra da Canastra.
O grupo Região do Queijo da Canastra é ligado ao site da Associação dos Produtores de Queijo da Canastra – Aprocan, e suas pérolas são videos dos produtores da região, produzidos pelo programa de valorização do queijo do Sebrae.
O Queijo Serra do Salitre é administrado por João Melo, produtor da serra de mesmo nome, em Minas Gerais. Além de divulgar informações sobre eventos, vende queijos pela internet.
O Queijo com sotaque é administrado pela francesa Elisabeth Schober que mora em Paulo Lopes, interior de Santa Catarina. Ela experimenta receitas francesas e desenvolveu um queijo que, de tão bem maturado, não tem mais lactose.
Leia comentários à IN30, publicados por especialistas:
REFLEXÕES SOBRE A INSTRUÇÃO NORMATIVA º 30, de 2013
Como a nova legislação pode ser aplicada para o caso dos queijos artesanais feitos de leite cru no Brasil.
Por Fabiana Thomé da Cruz e Jaqueline Sgarbi Santos
Data de publicação: 5/9/2013
A “INDEPENDÊNCIA” DO QUEIJO DE LEITE CRU
Aquilo que o Ministério devia ter feito e não fez, agora passou para os estados e municípios avaliarem quando estiver feito.
Por Carlos Alberto Dória
Data de publicação: 10/8/2013
O ESTADÃO E O QUEIJO MINAS DE LEITE CRU
IN nº30 não muda legislação no que se refere ao devido pelo produtor, mas fez um acomodamento novo entre instâncias burocráticas.
Por Carlos Alberto Dória
Data de publicação: 9/8/2013
As imagens foram enviadas ao grupo do what’sapp #salveoqueijoartesanal
1 Comentários
Gostaria de fazer contato com produtores de queijos… tenho uma lojinha de queijos e doces artesanais … Produtores de queijos deixem contato.. Obrigado