Junto a produtores do Serro, pesquisadores desenvolveram a técnica de fabricar queijos com goiabada ou bananada no interior. O resultado são peças firmes que podem ser curadas normalmente.

 Por Débora Pereira, fotos de Cleube Boari 7 de junho de 2015

A ideia de fabricar queijos com doce surgiu durante a pesquisa de mestrado em Zootecnia de Silvania Pereira de Figueiredo, defendida em 2014 na Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e orientada por Cleube Boari, um pesquisador ativista apaixonado por queijos.

Silvania e Cleube tinham intenção de provocar o produtor para criar algo inovador e submeteram um projeto de produção de queijos com doce a Fapemig. Projeto aprovado, eles se voltaram para os produtores com o desafio: “Nós conseguimos colocar goiabada dentro do queijo, e vocês, o que conseguem fazer?” “Percebemos que os produtores sentem-se, no mínimo, instigados a fazer algo diferente e sugerem interessantes idéias para utilizar outros tipos de ingredientes”. Segundo Boari, a reação dos produtores foi desurpresa e interesse:

“O mais gratificante foi observar o quanto os produtores são sábios e capazes de assimilar uma ideia e melhorar. Alguns, como o João do Serro, aprimoraram o processo de colocar a goiabada no queijo e ainda conseguiu utilizar o doce de leite. Temos a certeza de que o queijo produzido pelos produtores é muito melhor do que o protótipo desenvolvido no laboratório.” Cleube Boari

Para Silvana, outro fator que justificou o projeto foi a grande produção de goiaba e banana no Brasil, uma das maiores do mundo, sendo que essas frutas são muito cultivadas tanto pela agricultura familiar quanto pela indústria.
No verão, os queijos apresentaram textura mais dura e a firmeza na superfície e no centro foram maiores ao longo do período de armazenamento.

Entrevista: Cleube Boari

Um cabra dos sertões de minas na extensão rural aos produtores de queijo artesanal

Cleube atualmente dirige o Núcleo de Estudos e Extensão em Ciência e Tecnologia de Produtos de Origem Animal (NEPOA) em Diamantina. O núcleo promove ações de ensino, pesquisa e extensão em torno do queijo Minas artesanal.
Já na graduação Boari se interessou pela tecnologia de produtos lácteos. Em 2000, participou de um projeto de extensão sobre produtos da agricultura familiar, como o queijo, na região de Salinas, norte de Minas Gerais. Durante esse ano, ele percebeu as dores e as delícias de trabalhar com a produção artesanal.
Desde então, a paixão permeou suas pesquisas de mestrado e doutorado em Ciência dos Alimentos (UFLA).
Antes de ser nomeado professor do Departamento de Zootecnia, da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), em Diamantina, Cleube passou três anos no nordeste. Ele desenvolveu pesquisa sobre produtos da caprinocultura leiteira sertaneja, em atividades de extensão para o processamento de queijos artesanais.

Quais foi a sua principal descoberta em relação aos resultados?

Cleube: A  surpresa foi constatar que não seria fácil colocar goiabada dentro do queijo, principalmente pela diferença de textura destas duas matrizes alimentares. Quando os erros aconteciam, listávamos as falhas e defeitos do protótipo alimentar, para orientar o produtor sobre o que poderia dar errado. A maior descoberta foi verificar que o queijo com doce apresentou menos energia metabolizável total (calorias) que o queijo sem doce. Isto se deveu ao fato de se reduzir o teor de gordura no produto, como um todo, constituinte este que contribui para elevar a energia metabolizável de um alimento.

Quais seu planos para o futuro?

Os planos de nossa equipe para o futuro incluem a continuidade de pesquisas com os queijos Artesanais tradicionais, desenvolver protótipos e inovações dos produtos e processos, sem ferir o saber fazer tradicional. Queremos também criar mecanismos mais eficientes para a difusão dos resultados das pesquisas e estudos. Nosso ‘sonho’ é ver, no Brasil, produtores artesanais com bastante conhecimento e informações, autônomos para conquistar mais sucesso pessoal e profissional.

Onde comprar queijo com doce:

Jane, Pousada Estância do Valle, telefone: 31 8686 5390, Serra do Cipó, Minas Gerais.