Brucelose e o Queijo Artesanal de Leite Cru

Por Cleube Andrade Boari e José Guilherme Prado Martin – As imagens utilizadas nesse documento são creditadas à Flaticon (Flaticon Basic License) e à Pexels (Creative Commons Zero License).

Este material foi gentilmente elaborado pelos autores para ser gratuitamente acessado por produtores de queijos artesanais feitos com o leite cru e por demais interessados no assunto. Os autores são imensamente agradecidos a todos os pesquisadores que publicaram artigos sobre o tema em questão, os quais estão relacionados nas referências bibliográficas.

Cleube Andrade Boari é Zootecnista, com Mestrado e Doutorado em Ciências dos Alimentos (UFLA). É Professor Associado I da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, UFVJM, lotado no Departamento de Zootecnia, onde desenvolve atividades relacionadas ao ensino, pesquisa e extensão da produção artesanal de queijos.

José Guilherme Prado Martin é Licenciado e Bacharel em Ciências Biológicas, com Mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (ESALQ/USP). É Professor do Departamento de Microbiologia da Universidade Federal de Viçosa (DMB/UFV), onde atua nas áreas de microbiologia e higiene de alimentos, Boas Práticas de Fabricação, biofilmes bacterianos e microbiologia de queijos.

O que é Brucelose?

A brucelose é uma doença causada pela bactéria Brucella. Além desse nome, também é conhecida como aborto contagioso ou aborto infeccioso, quando ocorre em animais, ou, ainda, como febre de Malta, febre do Mediterrâneo, febre ondulante ou doença das mil faces, quando atinge os seres humanos.

Como os próprios nomes sugerem, um dos principais efeitos no rebanho é o aborto, principalmente nos períodos finais da gestação, assim como a retenção da placenta. Além disso, pode ainda causar infertilidade, comprometendo, assim, tanto a produção de carne quanto a produção de leite em pequenas e grandes propriedades.

Dizemos que ela é uma doença infecto-contagiosa, pois causa uma infecção no animal e pode ser disseminada por contágio – via contato direto ou indireto. Além disso, ela também é considerada uma zoonose, ou seja, uma doença infecciosa animal capaz de ser naturalmente transmitida para o homem. Atualmente, inclusive, ela é considerada uma das mais importantes zoonoses causadas por bactérias, com uma estimativa de mais de 500 mil casos novos em seres humanos em todo ano no mundo.

A brucelose é especialmente preocupante em locais com importante atividade agropecuária, como países do Mediterrâneo, da Península Arábica, Índia, México, América Central e América do Sul. No entanto, mesmo os países livres da brucelose animal também estão sujeitos aos chamados “casos importados”, principalmente devido ao grande número de viagens internacionais que são feitas atualmente. Felizmente é uma doença raramente fatal para seres humanos.

Dessa maneira, a doença continua sendo uma preocupação em todo o mundo. Com o crescimento do consumo de produtos de origem animal, bem como a falta de higiene, em alguns países, tanto na pecuária quanto na cadeia produtiva de alimentos, a brucelose ainda é considerada um risco para a Saúde Pública. Além disso, países que importam alimentos de locais onde a Brucella é encontrada mais facilmente também estão frequentemente preocupados com a doença.

Quais seus principais sintomas?

Em seres humanos, dependendo da forma como se apresenta, a brucelose pode produzir uma série de sintomas. O mais característico é a febre, que pode ser contínua, intermitente (apresentando interrupções, ela desaparece e ressurge após algum tempo), ou irregular, sem durar por um tempo determinado. Além da febre, o indivíduo pode apresentar cansaço, fraqueza, mal-estar, dores de cabeça, debilidade, inchaço nas juntas e articulações, suores noturnos, perda de peso, depressão, inflamação dos testículos (em homens) e infertilidade ou abortamento (em mulheres).

Mas de onde vem a Brucella?

Os reservatórios, ou seja, os locais onde esses microrganismos podem ser encontrados, são o gado bovino, porcos, ovelhas, cabras, cavalos e camelos. Dessa maneira, as secreções desses animais, como urina, sangue, leite, sêmen, os fetos e partes de tecidos podem servir como fonte de infecção. Esses materiais podem contaminar a pastagem ou a água, transmitindo a bactéria entre os animais.

Como já dissemos, essa doença é uma zoonose. Assim, a transmissão da Brucella do animal para os seres humanos pode ocorrer por diversas maneiras. Vamos, então, dar um maior enfoque nesses pontos, uma vez que entender como ela é transmitida nos ajudará a trabalhar nas formas de prevenção, como será abordado nos próximos tópicos.

Em sistemas de produção próximos à cidade, os animais infectados podem representar uma importante fonte de disseminação da Brucella, pela contaminação das ruas, terrenos e mercados.

A doença pode também ser contraída pela inalação de partículas contaminadas, como no caso de poeira e esterco seco. A bactéria pode, ainda, infectar os seres humanos pelo contato direto com a pele lesionada ou a conjuntiva dos olhos. É importante também ressaltar que a água de sistemas de abastecimento, em especial os poços, pode ser contaminada por animais que abortaram recentemente ou pela água das chuvas que escoaram a partir de áreas contaminadas.

Quanto tempo a Brucella consegue sobreviver no meio ambiente?

Isso pode variar bastante, mas alguns estudos nos indicam que ela pode resistir por bastante tempo. Em esterco, por exemplo, pode durar por mais de 50 dias; em água abaixo de 0°C, por 114 dias; em solo úmido, em temperaturas baixas, por até 66 dias; em resíduos de lama de fazendas, por mais de 7 semanas!

Quem está mais suscetível à brucelose?

• Profissionais que têm contato direto com os animais, principalmente veterinários, agricultores, criadores de gado, trabalhadores da indústria de carnes – em matadouros e frigoríficos – e de laticínios, bem como profissionais de laboratórios, estão mais suscetíveis à infecção por Brucella. Além das formas de contágio que mencionamos acima, contaminação acidental pode ocorrer durante a vacinação.
• As famílias de agricultores e criadores de animais também estão expostas à bactéria, e compreendem um grupo de risco importante. A proximidade dos membros da família com os animais pode favorecer a infecção, em especial crianças, que muitas vezes acabam brincando com os animais. Em propriedades familiares onde se retira lã, pele e pelos, bem como leite para produção de derivados lácteos, os cuidados devem ser redobrados.

Alimentos também podem veicular a bactéria?

Sim, uma outra forma de contágio ocorre pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente leite cru não pasteurizado, desde que, claro, as vacas estejam infectadas com a bactéria. Os derivados lácteos, como manteiga, creme ou sorvetes também apresentam risco elevado.

Em relação aos queijos, o processo de produção pode concentrar a bactéria, que pode permanecer viável no produto durante meses. Queijos frescos, produzidos a partir de leite cru, são mais perigosos que os queijos duros preparados por fermentação lática ou propiônica.

Seguindo o mesmo raciocínio, leites fermentados e iogurtes apresentam, portanto, risco baixo – isso porque Brucella não sobrevive em alimentos com pH menor do que 4,0, sendo inativadas rapidamente em valores de pH abaixo de 3,5. Na última seção falaremos da questão dos queijos artesanais, e esses pontos voltarão a ser abordados com maior profundidade.

Produtos cárneos são menos envolvidos em casos de brucelose humana, pois raramente são consumidos crus. Assim, carne malcozida, principalmente medula e vísceras – como fígado, rim, baço, úbere e testículos – são veículos mais comuns do microrganismo. O consumo de pratos feitos à base de sangue, seja sozinho ou misturado com leite fresco, como ocorre em alguns países, apresenta, obviamente, um risco elevado.

É importante salientar que embora atualmente haja uma corrente que prega o consumo de alimentos saudáveis, incluindo aqui o leite cru, esse tipo de produto apresenta um risco inerente maior em relação àqueles que passaram por algum tipo de tratamento térmico. A questão principal, nesses casos, é a sanidade do rebanho, que deve ser assegurada através de medidas preventivas.

Como detectar os animais infectados?
Como é feito o diagnóstico em seres humanos?

Em animais, deve-se considerar o rebanho como um todo no momento do diagnóstico. Isso porque alguns testes utilizados para verificar se os animais estão infectados podem apresentar resultados falso-negativos, ou seja, quando os animais estão infectados mas os exames dizem o contrário – isso ocorre porque muitas vezes demora para o organismo dar sinais da infecção e alguns exames baseados na sua resposta imunológica são capazes de detectar a doença apenas após um longo período de tempo.

Em outros casos, existem os resultados falso-positivos: os animais não estão infectados mas os exames indicam a infecção por Brucella. Isso pode ocorrer por conta da vacinação, por exemplo; por isso, é preciso informar corretamente às autoridades competentes se e quando o rebanho foi vacinado.

Além disso, algumas reações na pele do animal podem surgir por conta de uma exposição anterior do animal à bactéria e não indica, necessariamente, que o animal está infectado naquele momento.

De qualquer maneira, o diagnóstico, bem como o controle da doença devem ser realizados conjuntamente. Se ao menos um animal estiver infectado, isso indica que outros animais também possam estar infectados e o tratamento, como veremos na próxima seção, deve ser pensado para todo o rebanho.

Já em seres humanos, a bactéria pode causar uma série de sintomas. Esses sintomas são parecidos com os sintomas de várias doenças; assim, o diagnóstico não pode ser feito apenas pela observação dos sinais clínicos da infecção por Brucella. A equipe médica deve estar preparada para reconhecer casos específicos de pacientes com quadro febril que vivem em regiões endêmicas, isso é, regiões onde a brucelose é mais comum. Ou, até mesmo, no caso de indivíduos doentes que viajaram para tais regiões.

Geralmente os homens são os mais atingidos, com uma proporção de 2 homens infectados para cada mulher. Acomete principalmente pessoas com idade entre 55-64 anos. O maior número de casos ocorre entre os meses de abril e junho, o que coincide com o aumento no número de parto dos animais, bem como com o aumento do volume de leite cru disponível para consumo.

Para começar a detectar a brucelose em humanos, responder algumas perguntas é essencial, como: “qual a sua profissão?”, “trabalha no campo?”, “tem contato com animais, principalmente gado, porcos, cavalos, ovelhas…?”; “ingeriu algum tipo de alimento cru ou malcozido de origem animal?”, “viajou para determinadas áreas onde a brucelose é mais comum?”.

Obviamente, para confirmar os casos, alguns exames microbiológicos e sorológicos, feitos em laboratórios específicos, podem ser utilizados; os resultados desses exames auxiliam e muito a equipe médica a detectar melhor os casos de brucelose humana e definir quais as medias para combater a infecção. No entanto, esse não é o foco da nossa discussão.

Falamos agora dos impactos que a doença traz para a sociedade. A brucelose é capaz de causar incapacidade parcial ou total para o trabalho. Assim, ela causa sérios prejuízos econômicos. Além disso, a doença pode durar de dias até mesmo meses, podendo chegar a 1 ano quando não tratada corretamente. Os quadros mais graves são mais debilitantes, podendo causar meningite, artrites, endocardites (infecção no coração), levando o paciente, em alguns casos, ao óbito. Casos de impotência sexual também ocorrem, quando a infecção está localizada no aparelho genital e/ou urinário.

Dessa maneira, o longo período de convalescença faz dessa doença um problema econômico importante. Se o diagnóstico e a administração de antibióticos fossem feitos rapidamente, os efeitos seriam bem menores. No entanto, em muitas regiões não se tem atendimento médico satisfatório e a doença reduz ainda mais a qualidade de vida da população, principalmente dentre os mais socialmente vulneráveis.

Por que a brucelose continua a ser um problema de Saúde Pública?

Isso se deve, em grande parte, à expansão das indústrias de animais e à urbanização, bem como à falta de medidas de higiene na pecuária e no manuseio de alimentos. A expansão das viagens internacionais, que estimula o consumo de produtos lácteos exóticos, como queijos frescos contaminados, assim como a importação de tais alimentos para regiões livres da bactéria, também contribuem para a crescente preocupação com a brucelose humana.

A Organização Mundial da Saúde estima que o número de casos de brucelose seja, na verdade, cinco vezes maior do que os números oficiais demonstram. Isso se deve ao fato de que a brucelose muitas vezes é subdiagnosticada.

No Brasil, por exemplo, ainda não possuímos uma estrutura adequada para o diagnóstico da brucelose. No entanto, o Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal, criado pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA), tem trabalhado no sentido de diminuir a ocorrência da doença e das epidemias em nosso país.

A principal medida desse programa é vacinar as fêmeas entre 3 e 8 meses de idade. Isso porque alguns estudos científicos têm mostrado que longos programas de vacinação são capazes de reduzir de maneira significativa a doença nos rebanhos. No Brasil, ela é considerada endêmica, sendo que os números variam muito de acordo com a região, desde 0,06% até 10,2% de fêmeas infectadas.

Uma vez que a Brucella é detectada no rebanho, ela deve ser, obrigatoriamente, notificada ao serviço veterinário oficial. Qualquer cidadão ou profissional que atue na área de diagnóstico, ensino ou pesquisa em saúde animal deve notificar a suspeita ou ocorrência da brucelose aos órgãos competentes.

Conforme o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), qualquer alimento, como os queijos artesanais produzidos com o leite cru, apresentam riscos de veicular perigos ao consumidor. Estes perigos são divididos em três categorias:

Perigos físicos: partículas estranhas à composição do alimento que podem causar lesões no trato gastrintestinal do consumidor como quebra de dentes, cortes na língua e no palato, engasgues. Também são considerados como perigos físicos partículas que, mesmo incapazes de causar lesões, causem repúdio e nojo. Neste caso, a presença destas sujidades é percebida pelos clientes como falta de higiene na obtenção do leite cru e no processamento dos queijos.

Perigos químicos: moléculas químicas estranhas ao organismo humano ou por ele requeridas em quantidades controladas (exemplo: sódio). Estes perigos podem causar intoxicações agudas (sintomas imediatos ou de curto prazo) ou crônicas (sintomas de longo prazo).

Perigos biológicos: organismos unicelulares ou multicelulares capazes de produzir toxinas (toxinoses) no leite cru e no queijo, causando sintomas indesejados, como dor de cabeça, vômitos e cãibras abdominais (exemplo: Staphylococcus aureus e suas enterotoxinas). Além disto, algumas espécies de microrganismos são capazes de infectar o homem, uma vez ingeridas com os alimentos. Esses microrganismos colonizam os intestinos, especialmente o intestino delgado, com risco de invasão de tecidos e contaminação do sistema circulatório. Seus sintomas incluem febres, diarreia (aquosa e/ou sanguinolenta), vômitos, dores de cabeça, dores nas articulações, anorexia, podendo evoluir para complicações graves, como septicemia.

Bactérias do gênero Brucella são consideradas como perigos biológicos desde 1887, quando foram isoladas pela primeira vez pelo médio inglês David Bruce (o nome da bactéria foi dado em sua homenagem). As espécies mais comuns são: Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis, Brucella suis bv5, Brucella canis, Brucella ovis, Brucella pinnipedia e Brucella neotomae.

Caso animais do rebanho leiteiro estejam infectados com esses microrganismos (Brucella de campo ou infecção de campo), há grandes chances de que o leite cru esteja contaminado com células viáveis e, também, os queijos frescos feitos com o leite cru.

A vacina contra a brucelose é feita com células viáveis atenuadas em laboratório. Por esta razão, volta e meia levanta-se a suspeita do risco de que estas possam ser ejetadas com o leite, durante a ordenha. Estas células são descritas como Brucella spp. vacinal (originárias da vacina). Entretanto, conforme pesquisa realizada por Miranda et al. (2016), os riscos para a saúde pública de ocorrência de brucelose (Brucella abortus vacinal) associada ao consumo de leite proveniente de vacas vacinadas com RB51 no período pós-parto são muito baixos, uma vez que nenhuma cepa da vacina RB51 viva foi recuperada em amostras de leite cru de vacas vacinadas com a dose total de RB51 e independentemente da vacinação primária com S19. Estes pesquisadores analisaram o leite cru nos dias 1, 2, 3, 4 e 7 e, posteriormente, uma vez por semana, desde a segunda semana (dia 14) até a nona semana (dia 63) após a vacinação.

Disponível em: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0001706X16302157

O correto manejo sanitário dos animais, incluindo vacinações, realização de exames, quarentenas de animais novos e sacrifício de animais positivos em exames é um dos caminhos mais eficientes para se erradicar este patógeno do plantel brasileiro, tal como feito por muitos países, como os Estados Unidos.

Em relação aos queijos, a principal função do processo de maturação corresponde ao desenvolvimento de sabor, aroma, textura e à manifestação de terroir. A eliminação de microrganismos patogênicos jamais deveria ser a sua função. Entretanto, considerando-se as modificações que naturalmente acontecem durante este processo e os seus efeitos benéficos perante bactérias indesejadas, devemos considerar, também, este benefício sanitário e seu impacto positivo para a saúde pública.

Porém, não é fácil de se estimar com precisão o nível de eliminação de microrganismos patogênicos dos queijos durante a maturação. A redução de patógenos em níveis aceitáveis é bastante variável e depende, por exemplo, das condições de maturação (temperatura e umidade), da quantidade de bactérias benéficas naturalmente presentes no leite (como as bactérias láticas), e, principalmente, da quantidade de bactérias indesejáveis contaminantes no início do processo.

Dependendo da contaminação inicial de um queijo, mesmo com anos de maturação não seria possível considerá-lo seguro para o consumo humano. Portanto, o ideal é que o produtor nunca abra mão dos cuidados sanitários apropriados com o seu rebanho (prevenção da brucelose de campo).

Atualmente são realizados dois tipos de análises laboratoriais para a pesquisa de Brucella spp em animais, leite e derivados, como os queijos artesanais: 1) Técnica de PCR; 2) Técnica de Quantificação de Células Viáveis.

A análise de PCR (do inglês Polymerase Chain Reaction) se baseia na análise do material genético de microrganismos, como Brucella spp. Durante essa análise podem ser identificados materiais genéticos específicos de microrganismos da vacina (Brucella vacinal) e de microrganismos de campo (Brucella de campo). Isto é possível pois o material genético dos microrganismos da vacina recebe uma marcação, exatamente para que seja diferenciado dos infectantes naturais. Caso seja encontrado material genético de microrganismos de campo em uma amostra, há fortes indícios de que existiu ou existe infecção indesejável e perigosa. Neste caso, devem-se avaliar quais as causas (falhas na vacinação e nas medidas profiláticas), estabelecer medidas corretivas imediatas e preventivas.

O material genético dos microrganismos é bastante estável, ou seja, pode ser detectado muito tempo após a morte da célula. No caso da brucelose, o que causa a infecção são as células vivas e não o material genético. Por isso é importante que se realize, também, a contagem das células viáveis, utilizando-se as técnicas de cultivo microbiológico.

De qualquer forma, recomenda-se ao produtor, caso o resultado da análise de PCR detectar material genético de Brucella de campo, agir imediatamente para controlar esta perigosa situação.

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