Beneficiada por estudos científicos, a micro-região queijeira de Araxá passou à frente na corrida do ouro do queijo artesanal de Minas Gerais. Se o governo de Minas concordar, será o queijo de leite cru mais fresco vendido legalmente no Brasil.

Por Débora Pereira e Lívia Pinheiro, 27 de novembro de 2015

Enquanto na Serra da Canastra a maturação exigida é de 21 dias, tempo que o produtor que transforma leite cru precisa esperar para vender o seu queijo, e no Serro 17 dias, em Araxá pode ser regulamentada a exigência de apenas 14 dias de maturação. Durante esse período acontece uma verdadeira guerra microbiológica dentro do queijo, onde as bactérias boas do leite cru vencem as que teriam possibilidade de causar mal à saúde de pessoas já debilitadas. No terruá de dona Beja, agora ficou provado “cientificamente” que essa guerra só dura 14 dias. E o queijo artesanal é o vencedor.

Produtores dos municípios de Araxá, Campos Altos, Conquista, Ibiá, Pedrinópolis, Perdizes, Pratinha, Sacramento, Santa Juliana e Tapira poderão ter o direito de vender queijos mais frescos do que os fabricados em outras regiões queijeiras.

Dez pesquisadores de três laboratórios para estudar seis produtores e 84 queijos

Bom exemplo: na equipe coordenada pelo professor Marcelo há igualdade no número de mulheres e homens. Na foto: Renata Castro examina amostra de queijo enquanto Lívia Pinheiro espera sua vez.

O projeto de pesquisa foi realizado em três laboratórios, o de Microbiologia de Alimentos da Escola de Veterinária-UFMG, o de Segurança Microbiológica em Alimentos, do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e no Laboratório de Genética Molecular de Protozoários Parasitas (UFMG). A equipe, entre estudantes de mestrado, doutorado, pós doutorado e um bolsista de iniciação científica foi coordenada por Marcelo Resende, professor da Escola de Veterinária.

Foram coletados dados nas fazendas de seis produtores de queijo artesanal de Araxá, todos cadastrados ao IMA. Embora a grande maioria na região seja de produtores informais (não cadastrados), a escolha por produtores cadastrados foi devido aos seus rebanhos leiteiros estarem comprovadamente livres de brucelose e tuberculose, segundo Marcelo Resende de Souza, além de elaborarem o queijo segundo as recomendações estabelecidas pelo IMA.

As coletas foram realizadas na época das chuvas e da seca do ano de 2014. Um total de 84 queijos foi analisado ao longo de 57 dias de maturação (nas duas estações, 42 queijos em cada estação). A partir das análises físico-químicas e microbiológicas, foi demonstrado que com 14 dias de maturação os queijos da região de Araxá já estava seguro para consumo.

Alguns resultados da pesquisa já foram publicados na dissertação de mestrado de Gilson Sales defendida em fevereiro de 2015 na Escola de Veterinária da UFMG que será publicada em breve no site da UFMG. O objetivo foi traçar o perfil microbiológico da água, do leite, do soro-fermento (pingo) e dos queijos, ou seja, estudar a biodiversidade de bactérias lácticas e patogênicas. Diferentes espécies de bactérias-ácido láticas foram encontradas, dentre elas, espécies de Lactococos e Lactobacilos que acidificam o leite, criam um ambiente favorável ao crescimento de outros micro-organismos importantes à maturação, e participam ao desenvolvimento de aroma e sabor ao longo da maturação.

Para Gilson Sales, é importante ressaltar a importância da obtenção de uma matéria-prima de qualidade: “somente com um leite de altíssimo padrão é possível produzir um queijo artesanal seguro para a população. A qualidade do queijo envolve ainda a realização das vacinações e exames obrigatórios no gado a fim de obter um rebanho saudável, o exame de saúde dos trabalhadores e o cumprimento das boas práticas de fabricação na queijaria” complementa o autor.

Abaixo, bactérias com as quais estão sendo realizados testes in vitro e in vivo para comprovar se podem ser consideradas probióticas.

Lactobacillus plantarum.

Lactobacillus rhamnosus

As fotos acima são de Givanildo Silva, que defenderá sua dissertação em 11 de janeiro de 2016 sobre propriedades probióticas in vitro de bactérias ácido láticas isoladas de queijo Minas artesanal de Araxá.

Esse primeiro estudo realizado na região de Araxá  é um passo importante para identificação de bactérias lácticas, imprescindíveis para a maturação, tanto pelas características sensoriais (de acentuar o gosto, o sabor) quanto pela qualidade da segurança do queijo, pois podem proteger contra o crescimento de bactérias que poderiam eventualmente causar algum mal estar.

Dando continuidade ao projeto, atualmente estão sendo realizadas análises com essas bactérias isoladas do queijo Minas artesanal da região de Araxá, com o intuito de descobrir se elas possuem propriedades probióticas e avaliar possíveis benefícios da sua ingestão para a saúde do consumidor. Espera-se ao final da pesquisar traçar um perfil das bactérias encontradas nesse produto tão importante para a economia e cultura de Minas Gerais e outros artigos e resultados serão ainda publicados.

Segundo Thales de Almeida, diretor técnico do IMA, esses resultados poderão ser utilizados para diminuir para 14 dias o período de maturação da microrregião de Araxá: “Temos a expectativa de no máximo até junho de 2016 validar essa pesquisa. Atualmente, a Secretaria Estadual de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, IMA e Emater tem se reunido para avaliar a atualização da legislação e propor novos estudos científicos necessários”, explica Thales.

Estudar probióticos é usar a natureza a nosso favor

Lactobacillus

Probióticos são micro-organismos vivos que quando consumidos em quantidades adequadas, exercem efeitos benéficos na saúde das pessoas e animais. Geralmente são encontrados em produtos lácteos como leites fermentados – e naturalmente em queijos feitos de leite cru.
Nos últimos anos, vários estudos têm demonstrado que os micro-organismos probióticos podem inibir a multiplicação de patógenos, têm efeito positivo no tratamento de infecções entéricas e doenças alérgicas, além de proteção contra infecções do trato urogenital.

Nos Estados Unidos e Europa, bactérias tem provocado uma revolução culinária 2.0 e a revisão de hábitos de consumo. O intestino, que sempre foi um órgão um pouco desprezado em relação ao coração ou ao fígado, tem ganhado destaque. Recentemente preocupados com os distúrbios intestinais causados pela vida moderna, consumidores mais esclarecidos estão optando por não comer alimentos pasteurizados para cultivar a biodiversidade de suas floras intestinais. O livro O Charme Discreto do Intestino, que explica a importância de ingerir boas bactérias, escrito pela jovem médica alemã Giulia Enders vendeu mais de um milhão de exemplares e está sendo traduzido para mais de 30 países.

Para  o público mais especialista, estudos sugerem que probióticos podem ajudar a aumentar a qualidade de vida de pessoas com HIV/AIDS, particularmente em casos onde a diarreia é uma condição debilitante (Patel et al., 2013). A pesquisa realizada com os queijos de Araxá visa traçar um perfil probiótico de alguns isolados de bactérias láticas provenientes do queijo artesanal. Tais análises estão em etapa de conclusão e, segundo os pesquisadores, os resultados tem-se mostrado bastante animador.

Entrevista com Marcelo Resende de Souza

Marcelo Resende de Souza, 47 anos, está à frente das pesquisas sobre o queijo de leite cru em Minas Gerais.

Quando você começou a se interessar por queijos de leite cru e qual a sua motivação?

A minha família é da região de São João del Rei e desde criança conhecia os queijos feitos com leite cru, especialmente quando acompanhava meu avô nas compras no Mercado Municipal e em pequenas lojas em São João que vendiam esse tipo de queijo. O queijo fresco era utilizado para consumo nas refeições como café-da-manhã e lanches e o produto maturado (“curado”) era utilizado na preparação de pão-de-queijo, tortas e massas. Depois, na UFMG me interessei pelos trabalhos com qualidade de leite e derivados. Percebendo que havia poucas informações científicas sobre o queijo Minas artesanal, decidi dedicar minhas pesquisas à sua qualidade e conhecer sua identidade.

Em poucas palavras, qual o panorama atual da pesquisa sobre queijos de leite cru ? Como você avalia os investimentos públicos em pesquisa para o queijo artesanal em Minas Gerais atualmente?

Há ainda muito o que se estudar sobre os queijos elaborados com leite cru, produzidos em Minas Gerais. Principalmente, em relação à identidade de cada tipo de queijo, pois existem inúmeros fatores que determinam diferenças entre os queijos artesanais: como localização geográfica da queijaria, alimentação e raça do rebanho leiteiro, micro-organismos presentes nos pingos, tipo de processamento, maturação, época do ano, dentre outros. Então, precisamos conhecer as influências desses fatores e caracterizar os diferentes queijos para que a identidade dos mesmos possa ser conhecida e preservada, além de auxiliar os produtores na obtenção de um queijo saboroso, seguro para o consumidor e que possa gerar fonte de renda para milhares de famílias. Adicionalmente, no futuro, poderíamos ter a denominação de origem protegida cada queijo mineiro, como existe na França. Assim, teríamos, as identidades dos queijos Minas artesanais da Canastra, de Araxá, da Serra do Salitre, do Cerrado, do Serro, das Vertentes e do Triângulo conhecidas e preservadas.
Infelizmente, as verbas liberadas pelos órgãos públicos para a realização de pesquisas têm sido muito pequenas e insuficientes para desenvolvermos os trabalhos que seriam necessários para atingir aos objetivos citados.

Qual são os futuros projetos para o queijo de leite cru no laboratório da UFMG ?

Estamos estudando os padrões de qualidade e identidade desses queijos, o período de maturação ideal para cada um, bem como pesquisando as bactérias benéficas existentes neles.

Diante do grande consumo de queijo de leite cru fresco (informal), que é notório no Brasil, você pessoalmente acredita que há riscos de epidemia por contaminação queijeira? Você tem conhecimento da existência de dados epidemiológicos que comprovem mortes ou internações por queijo de leite cru ?

O queijo elaborado com leite cru precisa ser produzido com bastante cuidado, observando controle de doenças nos rebanhos leiteiros (brucelose e tuberculose principalmente), a ordenha deve ser feita de forma higiênica, bem como o processamento do queijo nas queijarias. Adicionalmente, o processo de maturação contribui não somente para o produto desenvolver sabor especial, mas também ocorrem modificações químicas e físicas nos queijos que dificultam ou inibem o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis. Portanto, cientificamente, podemos dizer que os queijos elaborados com leite cru devem ser maturados.

Os queijos frescos, elaborados com leite cru e sem a adição de pingo, não possuem a mesma segurança que os queijos elaborados com leite cru adicionados de pingo e maturados.

O serviço de notificação epidemiológica do Brasil é deficiente e, aliado à esse fato, muitas pessoas acometidas por algumas doenças resultantes do consumo de alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos ou toxinas não procuram serviço médico. Dessa forma, os dados disponíveis subestimam o problema que não pode ser negligenciado pelos profissionais da área de saúde que têm como missão zelar pela saúde da população.

Há, na literatura científica, descrições de inúmeros casos de surtos de doenças transmitidas pelo consumo de alimentos (incluindo queijos elaborados ou não com leite cru, mas principalmente queijos frescos, feitos com leite cru), no mundo inteiro. Dessa forma, o consumo de queijos frescos deve ser orientado para aqueles produtos elaborados com leite pasteurizado. Além disso, não devemos afirmar que a maturação garante a segurança alimentar dos queijos, sem ser acompanhada das outras medidas de segurança mencionadas anteriormente.

Quem é quem na pesquisa

Da esquerda para direita, primeira fila: Lívia, Renata, Maria Carolina, Gabriela e Givanildo. Segunda Fila: Gilson, Marcelo, Letícia, Gustavo e Felipe.

Professor Marcelo Resende: Coordenador dos projetos;
Lívia Pinheiro (pós doutorado): Identificação molecular das bactérias lácticas dos queijos de Araxá;
Renata Castro (doutorado): Caracterização microbiológica e físico-química de queijos artesanais da região do Campo das Vertentes;
Letícia Oliveira (doutorado): Avaliação da atividade antagonista de bactérias lácticas isoladas de queijo artesanal da região do Campo das Vertentes contra patógenos;
Maria Carolina Paes (doutorado): Elaboração de leites fermentados com bactérias lácticas isoladas de queijo artesanal da região da Canastra;
Gabriela Silva (doutorado): Avaliação da atividade antagonista de bactérias lácticas isoladas de queijo artesanal da região da Canastra contra patógenos;
Felipe Machado (doutorado): caracterização da comunidade microbiana de queijos Minas artesanal da região da Serra do salitre;
Gilson Sales (mestrado): Caracterização microbiológica e físico-química de queijos artesanais da região de Araxá;;
Givanildo Silva (mestrado): Caracterização probiótica de bactérias lácticas isoladas de queijo artesanal de Araxá;
Gustavo Valente: bolsista de Iniciação Científica da FAPEMIG e estudante do curso de graduação em Medicina Veterinária.

OPINIÃO: o artigo 928 do RIISPOA e a inocência dos “aplicadores” das leis

Por Leôncio Diamante, colaborador da SerTãoBras

Essa pesquisa realmente é uma boa notícia para o pequeno mundo do queijo artesanal, pois pode motivar outras regiões e pesquisadores a alcançar um número ainda menor de dias de maturação. E assim satisfazer ao público que prefere queijos mais frescos.

Acredito mesmo que, em breve, os cientistas chegarão ao que está escrito no RIISPOA, Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Assinado por Getúlio Vargas em 1952, esse regulamente é famoso por apresentar mais de 950 regras para os produtores, um número tão extenso que supomos que os leitores não tem ânimo de chegar até o final da leitura. Só isso pode explicar a ignorância dos fiscais agropecuários à respeito do artigo 928, que estabelece claramente que queijos Minas de leite cru podem ser vendidos com 10 dias de fabricação:

Art. 928 – Enquanto perdurar o estado incipiente da indústria de queijo “Minas” toleram-se as seguintes variedades deste produto;

1 – queijo Minas comum;
2 – queijo Minas pasteurizado (de leite pasteurizado);
b) queijos curados
1 – queijo Minas semiduro (tipo Serro)
2 – queijo Minas duro (tipo Araxá)
queijo de coalho (tipo Nordeste brasileiro)
§ 1º – Todos esses queijos podem ser rotulados “Queijo Minas”, sem necessidade de especificação da variedade.
§ 2º – Podem ser fabricados com leite integral ou desnatado, cru ou pasteurizado; massa crua, prensada ou não, suficientemente dessorada, salgada e maturada, conforme o caso.
Tais queijos devem apresentar as seguintes características:
1- formato: idêntico ao do queijo Minas (padrão), permitindo-se, para queijo de coalho, formato quadrangular;
2- peso: idêntico ao do padrão, podendo atingir até 1.500g (um quilo e quinhentos gramas) no pasteurizado;
3- crosta idêntica á do padrão, podendo ser fina, rugosa ou não formada nos frescais; espessa ou resistente nos curados; 4- consistência: idêntica à do padrão, podendo ser macia, não esfarelante nas variedades frescais; firme, própria para ralar, nas variedades duras;
5- textura: idêntica à do padrão;
6 – cor: idêntica à do padrão, permitindo-se o branco claro nas variedades frescais e branco-amarelado nas variedades curadas;
7- odor e sabor: característicos, ácido agradável e salgado, nas variedades frescais e semicuradas; tendente ao picante nas curadas.
§ 3º – Estes queijos devem ser expostos ao consumo devidamente dessorados, quando se trate das variedades frescais, as quais não podem obter mais de 84 (oitenta e quatro) pontos no julgamento.
§ 4º – Nas fontes de produção, todos devem ser identificados, com indicação de origem (iniciais de proprietários da queijaria ou seu número de relacionamento), em rótulo, placa metálica ou declaração.
>§ 5º – No transporte, devem ser embalados de maneira apropriada, e protegido o produto de contaminações e deformações.
§ 6º – O queijo Minas frescal, de leite pasteurizado, só pode ser enviado aos atacadistas a partir do terceiro dia de fabricação, desde que em embalagem especial; as demais variedades só podem ser expedidas após 10 (dez) dias de fabricadas.

Esse artigo sofreu somente uma modificação: ele previa oito dias de maturação em 1952, mas foi modificado para 10 dias em 1962.
Depois disso, em 1996, veio a portaria 146 do MAPA, que determina 60 dias de maturação. Mas, como pode uma portaria de Ministério sobrepor-se a um decreto federal, ou seja, à ordem do Presidente da Republica? Isso fere a hierarquia do ordenamento jurídico. E os fiscais interpretam a Lei como querem para apreender queijos, como aconteceu recentemente em São Roque de Minas.

Mais recentemente, em Minas Gerais, foi aprovada a lei 20.549/2012  reconhecendo a denominação de queijo “meia-cura” como aquele que parou de dessorar, em tempo de maturação inferior ao definido para o queijo Minas Artesanal. O IMA nunca regulamentou nem aplicou essa lei, alegando ‘falta de pesquisa científica’ em relação aos dias de maturação.

Por outro lado, existe uma descrença generalizada na ciência, como aponta o filósofo Bruno Latour. Com tanta informação disponível por diferentes canais, porque o brasileiro não é considerado capaz de fazer suas próprias escolhas íntimas, se quer comer ou não comer um queijo de leite cru? O MAPA transforma o que eles chamam de “defesa sanitária” em um verdadeiro ataque aos pequenos produtores de queijos artesanal.

Para ajudar o consumidor a escolher, o MAPA poderia inserir a mensagem na etiqueta dos queijos de leite cru fabricados por produtores informais, como acontece no cigarro, dizendo que esse produto pode provocar uma dor de barriga. Pode mesmo citar todas as bactérias que potencialmente poderiam se desenvolver em um produto vivo, como sugere o produtor Luciano Carvalho, de Medeiros no filme “O Mineiro e o Queijo”. Assim, o consumidor teria o direito de escolha. Só que a publicidade não seria acompanhada de fotos, como no cigarro, pois não há registro de nenhum doente terminal por ter comido queijo para ser fotografado.

Foto montagem. 31/12/1954: O presidente Getúlio Vargas (ao centro), o vice-presidente, João Café Filho (à esq.), e, o ministro da Justiça, Tancredo Neves.