Por Débora Pereira e Arnaud Sperat-Czar
Dominique Ryser é a estrela dos queijos de Genebra, na Suíça. Uma espécie em extinção, como ele mesmo diz: “Havia 52 butiques especializadas de queijo na cidade em 1982, hoje não somos mais que seis ou sete, incluindo os mercados”. Culpa do peso crescente da distribuição feita por grandes indústrias, ele afirma.
Ele provou o queijo Canastra feito pelo Otinho e Eliane (veja vídeo da produção aqui) e parabenizou os brasileiros pelo produto, mas sugere que ele seja um pouquinho menos salgado e mais macio. A massa mais tenra pode ser obtida se lavando o produto e o deixando para maturar em salas climatizadas e com umidade controlada, as chamadas ‘caves’ pelos franceses.
Ele começou sua paixão pelos queijo na cozinha, como gourmand, e veio se especializar em 1992, quando herdou a butique de queijo Bruand, criada por seu pai. “Mas me dedicar somente aos queijos me dava medo, pois nunca podemos saber tudo sobre todos os queijos, é impossível”.
Sua loja é localizada no mercado de Halle, em Genebra, perto do lago Léman. Ele tem um método bem particular para escolher seu queijos: “Procurar saber de onde vem, quem fez, como é maturado…”. Com 300 tipos de queijo diferentes em estoque, Dominique adora dar opções aos seu clientes, ao menos cinco tipos de roqueforts diferentes ou uma seleção de raclettes (queijos para cozinhar).
O homem é curioso e ávido por novidades. Assim, quando sua amiga e proprietária de uma loja de chás, Véronique Gallais, veio propor de realizar encontros de chá e queijo, embora um pouco incrédulo, ele não hesitou. “Nós fizemos alguns ensaios e chegamos a 15 combinações de chá e queijo, há cinco anos. Desde então nós já organizamos noites de degustação para mais de 600 pessoas, mas o número limite é de dez convidados”, ele afirma.
Jovial e criativo, ele sugere o chá chinês fermentado ‘puher” em combinação com o queijo de leite de vaca fribourgeois, o chá preto chinês com uma raclette, ou o chá japonês iodado e salgado com um velho gruyère de 2 anos de maturação com sabor de caramelo. “Viajamos muito nos sabores dos chás, é um mundo que eu não conhecia, mas onde a noção de terroir é também muito forte”, comenta Dominique. Um Darjeeling cultivado a 2 mil metros de altitude tem sabores de mel e flores que lembram um queijo de altas campinas”, acrescenta.
Mais clássico, ele organiza também noite de degustação de vinho e queijo.
Abaixo, Dominique Ryser apresenta orgulhosamente o queijo Piora (pronuncia-se ‘piorrá’)
Transcrição dos videos:
Degustação do Canastra
Em primeiro lugar, parabéns por fazer um queijo como esse no Brasil. Pessoalmente, eu colocaria um pouquinho menos de sal, um pouquinho menos salgado… E eu faria talvez um pouquinho mais mole, um pouquinho mais macio. E evidentemente, uma passagem em cave para o maturar. Para haver a transformação do leite, que vai acontecer com o tempo da maturação. E eu estou convencido que vale a pena esperar um pouco mais, em uma cave mais fresca para maturar. Então é salgar menos e talvez lavar um pouco mais para que seja um pouco mais úmido. É isso. Mas obrigado, é já uma bela ventura provar um queijo brasileiro. Nós temos muitos brasileiros em Genebra, mas não temos queijo brasileiro.
Apresentação do queijo Piora
Aqui eu apresento o queijo Piora, das campinas do Tessin, uma parte da Suiça onde se fala italiano. O Piora está no sul dos alpes, então sãovacas que têm poucos dias de pasto por ano, são uma raça de vaca que se chama Grise, que dão pouco leite, mas um leite concentrado. É um queijo que tem gosto de flor, muito particular, a tal ponto floral, que podemos sentir um gosto de mel por trás, que aparece com o gosto do leite de vaca. E este data do mês de maio, maio ou junho do ano passado, é isso. É bem jovem, tem uma super bela crosta com o nome Piora e eles sobrevivem em caves “à Gruyères”, locais com muita umidade então o queijo vive e não seca. E 50% da qualidade de um queijo é a maturação. Porque podemos ter o melhor queijo do mundo, se ele envelhece em um abrigo atômico você não terá um bom queijo, de toda maneira. Então é verdadeiramente um belo produto. Feito e maturado com perfeição em uma campina localizada a 2 mil metros de altitude e é muito florida. E essas flores nós sentimos dentro do queijo. Eu diria que pode lembrar, ao nível floral, o queijo Comté, se queremos compará-lo a um queijo francês. Então é algo que tem personalidade, é isso.
