Por Alisson Paiva e Leonardo Dupin, enviados especiais a Turim
Durante o Salone Internazionale Del Gusto/Terra Madre, realizado entre os dias 25 e 29 de outubro, em Turim, na Itália, o especialista em queijos Roberto Rubino, diretor da Associação Nacional Queijo sob o Céu (Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo -Anfosc), analisou alguns tradicionais exemplares da culinária brasileira. Ele exaltou alguns pontos positivos e deu sugestões de melhoras nas técnicas de produção e maturação.
Rubino explicou que a aparência pode revelar diversas características de um queijo. Segundo ele, a cor mais branca, por exemplo, geralmente indica maior acidez. E o excesso de furos pode indicar contaminação do leite, embora, em alguns casos, isso seja apenas a característica do queijo, que varia de acordo com a região e o modo de produção e que precisam ser respeitadas. “Os produtores devem atentar-se às variações. Se o queijo é um dia amarelo e outro branco, pode ser um problema”, explica.
Vale lembrar que as dicas são o ponto de vista de um especialista e amante de queijos que leva, sobretudo, em consideração o paladar do consumidor europeu.
Veja abaixo os comentários do especialista sobre os queijos brasileiros:
Roberto Rubino avaliou a aparência, textura, cheiro e gosto dos queijos brasileiros (Foto: Leonardo Dupin)
Queijo Canastra: o Canastra é um queijo de boa qualidade, massa consistente e de sabor acentuado. No entanto, tem a acidez elevada, indicado pela cor amarelada. O excesso de furos deve ser evitado.
Queijo da Serra do Salitre: queijo com menor acidez, porém mais seco. Tem um sabor intenso, de boa qualidade. Uma sugestão ao produtor da região é maturar os queijos em ambientes com maior humidade.
Queijo Coalho: esse queijo é muito diferente dos queijos encontrados na Europa. Ele é feito com coalho natural. Devido à sua técnica de produção, difere dos demais queijos. É bastante salgado e o excesso de furos é um problema que deve ser evitado.
Queijo Manteiga: também muito diferente dos queijos encontrados na Europa. Por isso, chama a atenção. Tem gosto, cor e textura peculiares, também pela técnica diferenciada de produção e por ser consumido fresco.
Queijo Colonial: é um queijo com um bom equilíbrio e qualidade – sabor forte, sal, cor e textura adequados. Talvez um pouco seco para o gosto europeu, o que poderia ser contornado com maturação em ambiente mais úmido.
Queijo Colonial com colorau: um queijo também diferente. Um pouco ácido, porém de cor amarela – ideal. Também possui muitos furos.
Queijo Colonial ao vinho: esse queijo chama a atenção pela técnica de descanso, que acontece no bagaço da uva dando coloração roxa à casca do queijo. É um produto de sabor intenso e de personalidade, possui alguns furos e uma textura consistente, como deve ser. É seco e salgado.
Os produtores brasileiros presentes foram: Luciano Carvalho, da Serra da Canastra – MG, João Melo, da Serra do Salitre – MG e Francisco Nogueira Neto, de Jaguaribe – CE e Valdir Magri, de Seara (SC). Eles levaram seus produtos e também de outros produtores de sua região para mostrar no Salão.
