Por Débora Pereira
Hoje, 24 de junho, é aniversário de 12 anos da nossa associação que luta pela defesa dos queijos de leite cru e pela valorização da cultura queijeira brasileira no planeta e no universo.
Queremos dar os parabéns para todos que nos apoiam e apoiaram nesses 12 anos de luta. Em primeiro lugar, muitos agradecimentos para nosso patrono Gabriel Andrade e sua filha Li An que em 2007 tiveram a brilhante ideia de democratizar os queijos da Canastra para além das fronteiras de Minas Gerais. De lá pra cá, são tantos nomes de pessoas tão queridas que o universo coloca em nosso caminho para ajudar que esse artigo fica pequeno para citar todos e não queremos fazer injustiça.
Esperamos com todas as ações que fizemos nesses 12 anos inspirar os produtores e consumidores brasileiros a pensarem não só no queijo de leite cru como um produto. Ir além: pensar em produzir queijo com práticas agrícolas e pecuárias o mais possível em harmonia com a natureza e bem estar do planeta. Como uma forma justa de trabalho, de subsistência.
Nosso próximo desafio, para fortalecer a cultura queijeira brasileira, é o Mundial do Queijo do Brasil. Contamos com todos vocês nessa grande festa para celebrar o queijo brasileiro no cenário internacional!
Um exemplo inspirador
Essa semana estou em viagem de reportagens na Normandia e Bretanha, região Noroeste da França. Primeiro estamos visitando queijarias que fazem o verdadeiro camembert de queijo de leite cru. São produtores que fazem a resistência e continuam fabricando do modo tradicional. A maioria já mudou seu rebanho para a raça Normande, uma raça que dá menos leite, mas é mais rústica e nativa da região. Elas ficam quase o ano todo nos pastos. Entram para dormir nos estábulos só nas noites mais frias do inverno.
E nessa viagem ganhei de presente de aniversário da SerTãoBras conhecer a fabricação de queijo de leite cru dos meus sonhos. Uma queijaria que vive a filosofia de vacas felizes e através da agricultura orgânica produzem um dos melhores camemberts que já provei . No queijo, sentimos a aliança do terroir, da raça Normande e do bem estar animal que inclui o homem.
A queijaria se chama “Naturellement Normande” (Naturalmente Normande). Familiar, de um jovem casal. Janine (inglesa) e Denis (francês). Ela cuida da fabricação. Ele da agricultura e rebanho. Herdaram a fazenda com as vacas dos pais dele e decidiram construir uma queijaria.
Chegamos no final da fabricação. Ela coloca uma concha coalhada do camembert na forma. Delicadamente. Do leite que ficou fermentando desde o dia anterior conservado em temperatura nunca mais fria que 12ºC . Ela espera 40 minutos para que essa primeira concha dessore para colocar a segunda concha. E assim sucessivamente, na paciência, até completar cinco conchas. Cinco horas depois ela vira e salga.
Atrás da queijaria, uma granja enorme para secar o feno. Tudo têm cheiro de erva. O pasto verde é cortado e colocado para secar num tablado que ventila ar quente na variedade de capins, trevos e outros matos nativos cheios de proteína e gordura. Essa é a preparação da comida para o inverno. Desde 2014 as vacas não comem mais nenhum alimento fermentado. O cheiro super agradável é sentido sutilmente no gosto de cada produto da fazenda, no leite, no iogurte, nos queijos, no doce de leite…
Nos finais de semana o leite é enviado para ser transformado na indústria para que a família possa ter seus momentos de lazer. “Nosso interesse é viver bem” diz Janine.
Depois, falando com o casal sobre a necessidade de preservar o leite cru e os verdadeiros “queijos de terroir”, que expressam no sabor a natureza do local, fiquei realmente emocionada com a opinião da Janine. “A razão que me faz amar fabricar queijos de leite cru é descobrir na mudança da natureza a mudança do gosto do leite, fabricar de forma natural e simples, tocar a massa, provar, observar a evolução do queijo em cada um dos 21 dias que ele fica em nossa cave, isso é ser artesanal, bem diferente do industrial”.
Ela conta também dos altos e baixos para pagar todos os empréstimos feitos para concretizar o sonho de uma fazenda “natural”. A granja de secagem e o ateliê de fabricação com a boutique não custaram menos que um milhão de euros, 40% subvencionado pelo governo regional e a União Européia. “Quando eu começo a ficar triste Denis me coloca pra cima, e quando ele baqueia sou eu quem motivo todo mundo” diz a forte Janine.
O próximo passo do casal é parar de usar fermentos do comércio. Eles estão estudando as bactérias locais com a ajuda da Universidade de Caën para substituir as bactérias de acidificação do leite.
São pessoas como estas, encontros como estes, que me fazem ter mais esperança em um mundo onde o queijo natural tem seu lugar como produto de uma agricultura consciente. Brasileiro, francês, chinês, vamos pensar no queijo sem fronteiras.
Saudável não só para os consumidores, sim para todo planeta. Esses produtores são resistentes. Persistem no coração da região onde o camembert industrial fincou seu monopólio. Onde apenas uma usina chega a fabricar 700 mil queijos por hora e o índice de suicídio entre produtores de leite é um dos maiores da França.
Excelente história para o dia de nosso aniversário, que sirva de exemplo e inspiração!
