Editorial da Revista Profissão Queijeira nº1 Agosto de 2019.
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O Mundial do Queijo é a pronta resposta de muitas pessoas ao lema da associação SerTãoBras: “cada um sua parte faz”. Agradecemos a todas as pessoas que colocaram sua semente para fazer florescer esse evento. Tantas que impossível citar sem cometer a gafe de esquecer alguém. Esse Mundial veio acompanhado do sonho, que vem desde 2012, de publicar a revista Profissão Queijeiro, uma tradução em português da francesa Profession Fromager.
Essa revista foi criada em 1994, em Lille, ao norte da França, pelo jornalista Arnaud Sperat Czar*, com o nome de Amateur de Fromage des Terroirs (Amante dos Queijos de Terroir). Em 2003, já mais especializada para o público profissional, se transformou em Profession Fromager. Desde então, 88 edições foram publicadas, mais 18 Guias de produtores de queijos de leite cru na França e vários livros, entre eles o “Os queijos de Leite Cru” (publicado gratuitamente no site da SerTãoBras) e o Guia de Cura de Queijo, já em sua segunda edição. Todas essas obras são editadas pela Editions Amateurs des Saveurs, com sede em Lille, no norte da França.
Essa publicação em território brasileiro, que será publicada de dois em dois meses, objetiva inspirar quem procura conhecimento, com exemplos de técnicas e tradições européias. Buscaremos também ampliar a redação de notícias sobre os avanços brasileiros.
Naturalmente, o mundo queijeiro brasileiro está em mutação: pequenos produtores querem ter acesso a equipamentos para trabalhar com conforto, querem curar e embalar corretamente seu queijo, querem traçabilidade, se profissionalizar mais. Por outro lado, industriais têm percebido que o gosto do consumidor está mudando, que seus queijos, mesmo com o excesso de higienismo, são menos credíveis aos olhos do consumidor como bons para a saúde e meio ambiente, por serem feitos com leites quebrados em micro-partículas, pasteurizados, de vacas criadas em sistema intensivo. Ao mesmo tempo, o nicho do comércio especializado em queijo se aperfeiçoa e a emergência de uma nova classe de curadores cria novidades. As fronteiras entre artesanal e industrial cada dia mais fluidas.
A Associação SerTãoBras começou em 2007 com a luta inicial de legalizar a ida do queijo Canastra para a mesa dos paulistas. Desde 2012 a associação saiu da Canastra para o Brasil e as “Oropas”, levando o queijo brasileiro a patamares nunca imaginados. Desde que assumi como diretora em 2014, conseguimos nos inserir surpreendentemente no cenário mundial. Com isso, o queijo fez fama no Brasil. Passou a ser reconhecido como produto, defendido e adorado. Teve que ser valorizado primeiro fora daqui para enfim ser reconhecido em solo nacional.
Esse reconhecimento significou também um aumento da qualidade e diversidade dos queijos. A procura por formação e informação é crescente. A SerTãoBras formou mais de 800 pessoas em cursos entre 2017 e 2019, em parcerias com escolas francesas como Mons Formation e Enilbio. O resultado é promissor: os pequenos produtores se tornam mais conscientes sobre o capricho, desde o rebanho até a mesa do cliente.
Independente dos obstáculos da falta de uma legislação acolhedora e compreensiva, contamos com a ajuda mais preciosa. Ela vem do destino final de nossos queijos – o consumidor. Ele solicita informações sobre o que come, querem saber das condições de agropecuária, fabricação, cura… Querem saber até o nome da vaca. Ele acompanha essa evolução e revolução queijeira. Então agradecemos também a cada consumidor que admira e não abre mão especialmente de um bom queijo artesanal de leite cru.
(*) Arnaud e Débora Sperat Czar são casados desde 2013 e vivem em Lille, na França
Gratidão. Melhor palavra para reconhecer a valorização dos queijos artesanais no Brasil.
