A Folha de São Paulo deu destaque ao I Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil. O jornal cobriu um pouco de tudo, mas não mencionou a atuação da ONG SerTãoBras no I Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil. A SerTãoBras, apoiadora dos produtores de queijo artesanal desde 2007, é patrocinadora do filme “O mineiro e o queijo” e foi quem apresentou a proposta de uma das iniciativas mais importantes do evento: a criação de uma articulação nacional de apoio ao queijo artesanal. Leia a matéria publicada no dia 30 de novembro no Folha.com.
Queijos artesanais podem se extinguir, segundo produtores
por Luiza Fecarotta, enviada especial da Folha.com em Fortaleza
Pães de queijo preparados com o laticínio da serra da Canastra, vendidos no Lá da Venda (Foto: Maria do Carmo/ Folhapress)
Os queijos artesanais brasileiros, preparados com leite cru, estão em risco de extinção.
Essa é a opinião de produtores, acadêmicos e associações sem fins lucrativos, que estiveram reunidos na última semana em Fortaleza, no primeiro Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil.
Um objetivo comum os uniu ali, por três dias de palestras, debates e discussões: preservar os processos seculares de produção desses queijos, que carregam, em si, valores culturais e históricos.
“É mais que um alimento, é uma expressão profunda da nossa forma de vida”, disse Kátia Karan, do movimento Slow Food (a favor da pequena produção camponesa).
Queijo da serra da Canastra, feito com leite cru (Foto: Maria do Carmo/ Folhapress)
Não importa se o queijo é feito no Rio Grande do Sul, nas serras de Minas Gerais ou no agreste pernambucano.
Todos são de “terroir”, ou seja, estão relacionados ao clima, à pastagem e ao tipo de bactérias de cada região.
São feitos em pequena escala com leite cru (não pasteurizado), em propriedades familiares, de receitas tradicionais -o saber fazer passa de geração para geração.
Entraves impostos pela legislação federal -que impede que esses produtos de leite cru circulem no país sem que haja cumprimento de uma série de exigências- são os principais elementos destacados por produtores e entusiastas para justificar a lenta perda dessa tradição.
Corte da massa coalhada do leite, parte do processo de produção de queijo (Foto: Douglas Lambert/Folhapress)
Em comum, argumentam que a legislação federal é “antiga”, de 1952, inspirada no “higienismo norte-americano”, e impõe “padrões inatingíveis em nome da saúde”.
“A legislação parte do princípio de que o leite precisa ser pasteurizado e despreza essa cultura de queijos produzidos há centenas de anos por causa de um conceito estreito de saúde”, disse Helvécio Ratton, diretor do documentário “O Mineiro e o Queijo”.
“Temos muitos aniversariantes da família com 100 anos. Minha avó morreu neste ano aos 101 anos e 206 dias”, diz Francisco Nogueira Neto, de uma família que produz queijo de coalho há 140 anos no Ceará.
Queijos de leite cru sobre bancada de ardósia de queijaria artesanal em Minas Gerais (Foto: Douglas Lambert/Folhapress)
Indústria
Para Luciano Machado, produtor da serra da Canastra, em Minas Gerais, o principal problema é “colocar as mesmas normas da indústria ao pequeno produtor”.
“O que não pode acontecer é uma imposição dos valores do mundo industrial para omundo artesanal”, disse Clóvis Dorigon, pesquisador da Epagri (Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina).
Surge, então, o mercado informal desses queijos, nas próprias cidades e entre Estados. “São produtos que não se enquadram na forma da lei e isso não quer dizer que eles tenham problemas. Ilegal é narcotráfico”, diz Dorigon.
Como viabilizar a saída do mercado informal sem excluir agricultores e sem descaracterizar os produtos é o grande problema que envolve esse tema, para a maioria dos participantes do simpósio.
Queijos de leite cru, já lavados, empilhados sobre pia ao lado de balde utilizado na ordenha (Foto: Douglas Lambert/Folhapress)
Para o Ministério da Agricultura, o Estado “nunca esteve contra os pequenos produtores”. “A gente não quer proibir, mas a questão é que precisamos regulamentar esse setor”, diz Clério Alves da Silva, chefe do serviço de inspeção de produtos de origem animal em Minas.
Diante das exigências da lei, pela primeira vez surge uma articulação de produtores para pressionar o governo na criação de legislação que os contemple para que possam preservar os queijos artesanais brasileiros.
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Queijos artesanais podem se extinguir, segundo produtores
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