Texto e fotos de Arnaud Sperat-Czar para a SerTãoBras
Vídeo e tradução de Débora Pereira
Depois de séculos de autarquia e ultra-tradição, o Japão gradualmente se rende aos gostos estrangeiros. Na febre do vinho, se desenvolve uma paixão pelo queijo. Graças à iniciativa de pioneiros apaixonados, a notável ilha produz, importa e consome queijos de qualidade, principalmente franceses, em seus espaços sofisticados, hotéis e restaurantes.
É preciso ao menos 15 € para poder pagar um Camembert de Normandie AOC no Japão. “O queijo é um luxo aqui, muito caro”, diz com satisfação, mas com pesar, Sanae Hisada, pioneira e figura de frente da venda de queijos de alta qualidade no arquipélago. “Nós só comemos em ocasiões especiais”, ela diz, “aniversários de casamento, jantar com os amigos… não todos os dias.”
Sanae Hisada, em sua loja no Japão. Foto de Arnaud Sperat-Czar, 2010.
Sanae Hisada tem 22 lojas no Japão, localizadas em áreas nobres, ao lado de grandes produtores de chocolate e caviar. Oferece uma afinada coleção de queijos, que representa cerca de dois terços dos queijos franceses no total, comparável às melhores boutiques da Europa.
A coleção de Sanae Hisada no Japão possui exemplares de cerca de 2/3 dos tipos de queijos franceses. Foto de Arnaud Sperat-Czar, 2010.
“Vamos chegar a 30 lojas no máximo”, diz ela. É praticamente uma nova loja a cada ano. Hisada embarcou na aventura de queijo quando tinha 31 anos e agora ela tem pouco mais de 60. Tudo começou em Tóquio, em uma loja de departamentos localizada no centro comercial de uma estação ferroviária. Sanae trabalhava em uma grande loja instalada no mercado de uma estação. Seu diretor, impressionado com sua energia para trabalhar, lhe propos abrir uma segunda loja. Impulsionado por um instinto que ele ainda hoje está lutando para entender, ele propôs a ela abrir uma loja de produtos lácteos (iogurte, leite, queijo), mas ela “não sabia nada sobre isso.”
Todos os queijos precisaram ser catalogados e traduzidos, pois não existiam livros japoneses sobre queijo há 30 anos atrás. Foto de Arnaud-Sperat-Czar, 2010.
Ela abriu então uma crèmerie em Tahikawa, um dos subúrbios de Tokyo no início dos anos 80. Foi a primeira loja no Japão e ainda se mantém. Na época, não havia nenhum livro nas livrarias japonesas sobre o queijo. Então ela começou a escrever cartas. Catalogou queijo por queijo. Fez uma auto-aprendizagem, ao mesmo tempo do francês e do queijo, em um estudo lento e metódico que levou quinze anos.
A caminho da iniciação
A história de sucesso está longe de ser imediata. “Foi muito difícil no início, diz ela. Todos os queijos mofavam devido à umidade. Eu consegui sobreviver graças aos eventos de degustação que realizamos. Demorou 10 anos, apesar da abertura de uma dúzia de lojas, para o negócio começar realmente. “E melhorou por um melhor controle da oferta do produto? “- Não, mas sim pelo boom do vinho tinto”, diz ela. “Uma moda pegou, o vinho torna-se um produto chique, ocidental. E uma das melhores maneiras de combinar o vinho é com o queijo!”
“Uma das melhores maneiras de combinar o vinho é com o queijo.” Foto de Arnaud Sperat-Czar, 2010.
Do seu próprio ponto de vista, ela se acha “muito gananciosa”. Sanae não estava satisfeita com os produtos dos atacadistas locais. Depois de 10 anos, ela decidiu ir à fonte e desde então vai regularmente à Europa, a cada dois meses. Ela viajou para a Holanda, Itália, França, Alemanha … Provou, viu e escutou muito. Agora, ela comercializa volume de queijo suficiente para importar diretamente para o Japão. Ela se lembra vividamente da sua primeira ordem de compra: o Iraty Ossau, então o Comté Vagne…
Philippe Olivier, Henry Voy, Roland Barthélemy e Quatrehomme são affineurs franceses homenageados por Hisada. Foto de Arnaud Sperat-Czar, 2010.
Acima dos estandes de venda, um afresco pintado rende homenagem a todos aqueles que a ajudaram: Philippe Olivier, Henry Voy, Roland Barthélemy, Quatrehomme … No primeiro andar, uma sala de jantar. No porão, a adega e o local onde os queijos são maturados e então direcionados para suas 21 outras lojas.
Nos últimos dez anos, ela tem se dedicado ao controle da maturação. Tudo começou com um estágio na casa de Philippe Olivier em 1999, em Boulogne-sur-Mer. “Eu tinha planejado ficar um ano e meio. Mas depois de três meses, eu tinha, ao que parece, o nível desejado”. Ela encurtou o curso e retomou a sua descoberta dos terroirs da França e em outros lugares.
Ponte aérea Tóquio-Paris para viver na terra do queijo
Sanae Hisada agora vive entre Tóquio e Paris, onde ela acaba de abrir uma segunda loja (rue de Richelieu), com restaurante, e onde ela habita a maior parte do tempo desde 2004. Uma consagração para ela, “viver na terra do queijo.” Seu marido Toshio é um antigo chefe especializado em cozinha japonesa tradicional. Ele permaneceu no Japão, onde supervisiona a contabilidade, administração e logística. Eri, sua filha, está a cargo da exportação.
Toshi Hisada com seus funcionários no Japão. Foto de Arnaud Sperat-Czar, 2010.
Em suas duas lojas em Paris, Sanae Hisada recebe 20% de japoneses, “os turistas que querem levar souvenirs embalados à vácuo.” Ela propõe o queijo de cabra com wasabi, uma ponte entre dois países distantes. Mas tem muito pouco queijo japonês: “a produção local é embrionária” diz, “começamos a ter produtos de qualidade. A lei japonesa proíbe a fabricação de leite cru, mas felizmente permite a importação.”
A formação do pessoal no Japão não foi o menor de seus problemas: “Eu sou forçada a encontrar pessoas que não sabem absolutamente nada de queijo para treinar, participar de seminários e ir para a França”. Ela vende de seis a dez toneladas de queijo por semana. Sua irmã, Rumiko Honda é autora de um guia que faz o tour pelo mundo e abriu três lojas. “Ela também é uma pioneira no mundo de queijo no Japão”, disse Sanae Hisada.
No total, o Japão tem apenas cerca de cinquenta pontos de venda especializados. O sabor japonês é ainda tímido: “Os consumidores estão mais inclinados a comprar produtos mais frescos. Eles querem o queijo para durar, ser comestível por vários dias. Muito poucos restaurantes oferecem, além disso, queijos maduros. Eles preferem apostas seguras, entre os queijos de nomes mais conhecidos. Há tantas coisas para ensiná-los! Eles adoram o creme triplo, mas também os comtes bem maturados e os sallers.”
Sua preferência pessoal são os queijos muito secos de cabras, bem maturados. “Ao desfrutar de um Charolês na Marie Quatrehomme, eu decidi me tornar affineur“, diz ela.
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