Luciano Carvalho Machado, vice-presidente da Associação de produtores de Queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra (Aprocan)
A queixa dos consumidores se repete a cada inverno. Alguns queijos chegam à mesa mais salgados do que de hábito. A explicação para essa variação sazonal, segundo o vice-presidente da Associação de produtores de Queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra (Aprocan), Luciano Carvalho Machado, é a necessidade de atender à demanda do mercado. Nos meses de inverno, há uma quebra na produção, que ele estima em torno de 20%, que reduz a oferta, enquanto a demanda permanece estável. Para piorar a situação, dois outros fatores influenciam a produção nos meses de frio: o leite é mais gordo e o queijo perde o soro mais lentamente, ou seja, exige mais tempo para a cura. Para compensar esse atraso e continuar produzindo no ritmo exigido pelo mercado, alguns produtores usam uma quantidade maior de sal para apressar o dessoramento e deixar o queijo pronto para o consumo mais rapidamente.
Luciano diz que o pequeno produtor se vê obrigado a comercializar sua produção para sobreviver e sofre uma pressão forte do atravessador para garantir o fornecimento do mesmo volume de queijos nos meses frios. Se ele não conseguir atender ao atravessador, corre o risco de perder o seu canal de venda. Com esse contexto, explica, o produtor “não consegue segurar a produção” e muitas vezes nem chega a avaliar o quanto isso poderá ser prejudicial no futuro.
Para Luciano Carvalho Machado, os produtores deveriam ter condições de investir em armazenamento adequado do seu queijo e dar ao produto o tempo necessário para maturação. Ele próprio diz seguir essa regra. Produz em Medeiros (MG) de 45 a 50 queijos por dia e os mantém armazenados até que estejam prontos para o consumo.
O sal no queijo
Denise Sobral, engenheira de alimentos, pesquisadora e especialista em tecnologia do queijo da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), de Juiz de Fora, alerta para o uso excessivo do sal na produção dos queijos: “o excesso de sal, além de não ser uma prática saudável, pode interferir na maturação do queijo, pois inibe a microbiota desejável que faz com que os queijos artesanais tenha o sabor característico tão procurado pelo chefs de cozinha”.
Segundo a pesquisadora, com base em estudos realizados em Minas Gerais, é comum a variação do teor de sal em queijos artesanais produzidos com leite cru da mesma procedência e, muitas vezes, até do mesmo lote. A razão para isso seria a falta de padronização da quantidade de sal utilizada no queijo.
De acordo com Denise Sobral, o sal serve também para mascarar sabores indesejáveis como o “sabor de curral” e melhorar o gosto de queijos amargos, ácidos ou rançosos. Para ela, que tem uma tese de doutorado sobre a produção de queijos, esse não é o caso do produto de boa procedência, fabricado com cuidado desde a obtenção do leite, mas é uma razão possível para explicar o uso excessivo de sal.
A criação do gosto
Queijo artesanal nos mercados e feiras de São Paulo. Parte do produto está mais salgado no inverno.
Denise Sobral explica o processo de salga e maturação do queijo artesanal: “A salga do queijo é feita a seco, ou seja, aplica-se sal grosso ou refinado na casca dos queijos por um período de 6 a 8 horas. Cumprido esse tempo, faz-se a viragem do queijo, aplica-se sal na outra face e o queijo fica salgando por mais um período. Após a salga, os queijos são lavados para retirar o excesso”.
As mudanças de sabor do queijo ocorrem durante a maturação. Boa parte deste processo ocorre em função das bactérias presentes no leite. Essas bactérias liberam enzimas que atuam na proteína e gordura do queijo e, consequentemente, alteram o sabor e a textura do produto.
“Um queijo fabricado com leite cru possui uma microbiota específica da região onde é produzido. Quando o leite é pasteurizado, essas bactérias são eliminadas e adiciona-se uma cultura, um fermento industrial, ao leite. Muitos acreditam que o queijo de leite pasteurizado não é tão rico em sabor quanto o queijo de leite cru por não possuir um conjunto tão rico de biodiversidade de bactérias. Portanto, as enzimas produzidas por bactérias naturalmente contidas no leite cru são diferentes das enzimas das bactérias inoculadas no leite pasteurizado e esta diferença acaba interferindo no sabor dos queijos”.
A pesquisadora diz que nos casos em que o queijo é consumido ainda fresco, sem que tenha havido tempo suficiente para a difusão do sal, é possível ter percepções de gosto diferentes: salgado na superfície e sem sal no miolo. O queijo maturado, por sua vez, sofre desidratação quando o processo de cura é feito sem embalagem. Nesses casos, é comum haver uma concentração do teor de sal.
Por Sérgio Boeck Lüdtke
12 Comentários
Senhores
É por este motivo, que não posso acostumar-me com os queijos de leite cru. Pois o sal é meu maior inimigo, possuidor que sou de hipertensão e diabete do tipo 2.
Ao ler a matéria, imaginei o cachorro correndo atrás do próprio rabo. Faz-se muita propaganda do queijo de leite cru, que por motivos explicados acima, neste período tem o teor de sal aumentado, pelo menos o queijo de leite pasteurizado não sofre com este tipo de flutuação, tem o seu teor de sal mantido de janeiro a dezembro, o que deixa, consumidores como eu mais tranquilos.
Cordialmente
Luiz
Caro Luiz, mais uma vez lhe agradecemos pela sua mensagem, estamos sempre abertos para quaisquer esclarecimentos, críticas e sugestões.
A matéria acima tem como objetivo esclarecer que alguns queijos artesanais recebem mais sal nessa época do ano pelos motivos que foram apresentados no texto. No entanto, gostaríamos de ressaltar que a qualidade e certificação de boa procedência dos queijos artesanais se mantém durante todo o ano. Como nos disse a pesquisadora Denise Sobral, o sal é utilizado como tempero e não para fins de conservação, o que não faria sentido compara-lo ao pasteurizado. Também concordamos que em casos de grupos de risco o consumo deve ser controlado, assim como qualquer outro alimento.
Equipe SerTãoBras
Prezado Luiz,
Se gostas do queijo pasteurizado, e tens boas razões para tanto, muito bem!
O ruim é querer impor as suas restrições aos demais, que não são diabéticos nem hipertensos.
Um abraço para você, e muitos abraços para a Equipe SerTãoBras, por um artigo tão cheio de informação!
Mario
moro aqui no rio de janeiro e toda semana compro na feira queijo branco e percebo que cada senana o sabor e o teor de sal são diferentes.sempre peço um pedaço bem furado.assistindo uma reportagem na tv da aprocan aprendi que o queijo quanto menos furo menos bacterias.ainda vou descobrir uma maneira de tirar um pouco do sal.nunca vi um carioca/mineiro gostar tanto de queijo, que sou eu.abraços aos herois da APROCAN.
Boa noite.
Acabei de ganhar um queijo artesanal da serra da canastra e como é a primeira vez que experimento esse tipo de queijo estranhei muito a quantidade de sal, que para mim, está multo alta. Porisso procurei informações a respeito se era normal ou não o queijo ficar tão salgado, dai encontrei suas explicações. Tem alguma forma de mudar isso agora? Pergunto pelo fato de que meu marido ser hipertenso não podendo ingerir grandes quantidades de sal.
Agradeço muito.
E como ficaria se optassemos por fazer um queijo com metade ou 1/3 do sal usado normalmente ?
Ao que vejo, so precisariamos de um pouco mais de tempo, para a maturacao, não é isso ?
Tem que devolver. Acabei de comprar um aqui em Franca/SP, que vem embalado com o nome canastra, local famoso pela produção de queijo. Impossível de comer, fora que todo mundo está cansado de saber que sal em grande quantidade é extremamente prejudicial à saúde
Boa noite!
Como tirar o excesso de sal, tem alguma maneira?
Fico no aguardo.
Obrigado!
Eu estava com muita vontade de espirementar esse queijo, encomendei com um amigo que foi para Minas, recebi o queijo com muita agua na boca, mas que decepção muitoooooo salgado, que pena, mas o doce de leite esta bem gostoso continua doce kkkkkkkkkk
Acabei de vir de Minas comprei 02 queijos meia cura, decepção, coloquei um pedaço na boca, super salgado. Sou de SP, não tenho como devolver. Tbem gostaria de saber um jeito de tirar o excesso de sal no queijo. O q faço com os queijos.
Nao tao simples assim gente, eu sou da roça também faço o queijo, o problema é que se diminuir o sal ele não apura ele incha, antes de cura então acaba estragando o queijo, esse é o grande problema.
Gosto de queijo mas sou hipertensa. Existe queijo sem sal?