Conheça o tradicional queijo canastra

do Globo Ecologia (27/4/2013)

A família de Luciano e Helena Machado produz o queijo canastra de forma tradicional em Medeiros (MG) (Foto: Divulgação/Luciano Machado)

Produzido de forma artesanal, produto só podia ser vendido em Minas Gerais. Nova medida permite venda legalizada em outros lugares

É impossível falar de queijo no Brasil sem citar Minas Gerais. De acordo com dados do Ministério da Agricultura, metade do queijo do Brasil – 215 mil toneladas por ano – é produzido no estado. Além do famoso queijo minas, existem variedades que levam os nomes da região onde são produzidos, como o araxá, o serro e um dos mais característicos, o queijo canastra.

Produzido na região da Serra da Canastra, no Centro-Oeste de Minas, o queijo é conhecido por sua cor amarelada e sabor forte, levemente picante. É primo distante do queijo Serra da Estrela, introduzido na região por imigrantes portugueses e, desde 2008, é sua forma de produção é considerada Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro pelo Instituto Nacional do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

De acordo com Luciano Carvalho Machado, produtor de queijo canastra da cidade de Medeiros (MG), as características do queijo não são determinadas pela forma de produção, mas pela região em que são produzidos. “O queijo é muito ligado à terra. Se você fizer um queijo em outra região da mesma forma que faz aqui, o resultado será diferente”, comenta.

Paola Ribeiro, analista ambiental do Parque Nacional da Serra da Canastra explica que diversos fatores ambientais são determinantes para que o queijo da região tenha o sabor característico. Daí a importância da conservação do bioma local e das nascentes da região para que o queijo canastra continue existindo: “A preservação do Cerrado contribui para a qualidade e composição do ar. Se você desmatar a região, o ecossistema muda. Os microorganismos que existem no ar não existirão mais, o que vai afetar a produção do queijo”. Durante a maturação – ou cura – o queijo é envelhecido em um abrigo ventilado. A exposição ao ar confere ao produto suas características.

Produção tradicional

O queijo adquire cor e sabor durante a maturação (Foto: Divulgação/Luciano Machado)

A fabricação do queijo começa com a ordenha das vacas pela manhã. Helena Machado, esposa de Luciano e que ajuda o marido na produção, explica que o queijo deve começar a ser produzido em até 90 minutos. Para isso, o leite é colocado ainda cru – isso é, sem passar por processo de pasteurização – em um tambor, que vai receber o coalho e o “pingo”, fermento líquido recolhido da produção do dia anterior. “O coalho é o único produto industrializado. O resto da produção é artesanal”, comenta.

Luciano conta que o leite fica “descansando” no tambor durante, aproximadamente, uma hora. Então, quando já está talhado, é retirado e começa o processo de dessação. Quando a massa está mais seca, é colocada na forma onde recebe o sal grosso e o queijo é espremido manualmente, para liberar ainda mais soro. No final do processo, escorre do queijo um líquido mais concentrado, chamado de “pingo”. “Quando o soro termina de escorrer, recolhemos o pingo do queijo, rico em bactérias que o fermentam para usarmos na produção do dia seguinte”, explica.

Depois de recolher o pingo, os produtores colocam o queijo na prateleira de maturação. Luciano explica que o tempo mínimo de maturação do queijo canastra varia de 12 a 20 dias. “Nos dias mais secos, a maturação é mais rápida. Quando o tempo está mais úmido, a maturação chega a 20, 25 dias”, comenta.

“Algumas pessoas preferem o queijo menos maturado, de 20 dias. Há alguns consumidores que gostam do queijo de cinco meses”, diz Luciano. Ele explica que, quanto maior for o tempo de maturação, mais forte serão suas características. A casca do queijo pode ficar mais dura e o sabor mais picante, dependendo do tempo da cura.

Proíbição derrubada

Quem visitar o Mercado Central de Belo Horizonte encontrará diversas lojas que vendem o queijo canastra. Porém, ainda não é tão fácil encontrá-lo a venda em cidades de outros estados, inclusive aquelas próximas à região produtora, como Franca (SP). Isso acontece por causa de uma lei federal de 1952, que proibia a venda de queijos produzidos a partir de leite cru fora de seu estado de origem.

De acordo com a lei, queijos produzidos a partir do leite cru só poderiam ser vendidos em outros estados se passassem 60 dias em maturação, tempo três vezes superior ao tempo máximo de maturação do queijo canastra. Depois de 11 anos de negociação com o Ministério da Agricultura e de treinamento dos produtores artesanais, Minas Gerais conseguiu se certificar para vender queijo artesanal fora de suas divisas.

Altino Rodrigues Neto, diretor geral do Instituto Mineiro de Agropecuária, órgão do governo responsável pela inspeção dos produtos de origem animal produzidos em Minas, explica que o estado teve de se adequar ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi-POA) para conseguir vender os laticínios fora de seu território. “Cadastramos centenas de produtores de queijo e ainda há outras centenas na fila pelo cadastramento”, comenta Altino. O diretor conta que os produtores passaram por treinamentos para aumentar a qualidade da produção do queijo e que eles devem atender a algumas recomendações: “O rebanho deve estar vacinado contra brucelose e tuberculose, e a ordenha só pode ser feita após testes de mamite – inflamação nas tetas”, esclarece Altino.

O tempo de maturação exigido também diminuiu. De 60 dias, caiu para 16 dias no caso do queijo do serro e 22 dias para o queijo canastra. “Nosso objetivo é aprovar que o tempo de maturação para estes queijos seja menor”, completa o diretor do IMA.

Nova legislação permite a venda legalizada fora de Minas Gerais (Foto: Divulgação/Luciano Machado)

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