O sabor dos queijos brasileiros na sexta edição do Paladar

João da Luz, fala sobre os queijos brasileiros e a importância da produção artesanal de queijo de leite cru na sexta edição do Paladar

O queijo brasileiro foi um dos temas escolhidos para a sexta edição do Paladar Cozinha do Brasil, evento promovido pelo suplemento Paladar do jornal O Estado de S. Paulo, e realizado entre os dias 29 de junho e 1º de julho, em São Paulo. O Paladar reuniu chefes de cozinha e especialistas em Gastronomia de vários lugares do Brasil e convidou para falar sobre os queijos do Brasil o supervisor e especialista em queijos da Regional de Caxias do Sul da EMATER/RS, João da Luz.

João da Luz trabalha com classificação de queijos há 22 anos e vem se dedicando à defesa do Queijo Serrano, produzido na região dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul, e no sul do Planalto Catarinense. No Paladar, ele falou sobre a importância da produção artesanal de queijo de leite cru no país.

Sobre a apresentação, leia a seguir a transcrição do post O queijo também quer ser livre, publicado no blog do Paladar.

O queijo também quer ser livre

Por Paula Moura

As delícias irresistíveis dos queijos de norte a sul do Brasil foram apresentadas por João da Luz na palestra “Queijos Brasileiros”. Cada um deles tem seu gostinho curtido na história local, que moldou os processos e escolheu as vacas, cabras ou búfalas que forneceriam a matéria-prima para essas obras primas.

No ramo de classificação de queijos há 22 anos, João explicou que até o que a vaca come dá um sabor diferente ao queijo. “É um dos produtos em que mais há essa influência no sabor.” Entre outros fatores decisivos para desenvolver o aroma e o sabor, ele ressaltou o tempo de maturação. O queijo da Serra do Salitre, em Minas Gerais, por exemplo, leva 90 dias para maturar. “Se consumidores o provassem, nunca mais comeriam queijo de maturação de dez dias (como o conhecido como queijo Minas)”, garante.

Na viagem pelos queijos, João mostrou a textura aerada do queijo coalho nordestino e trouxe o queijo da canastra para derreter na boca do público. Contou também a história do queijo serrano, do sul do País, que quase entrou em extinção há 12 anos, quando os produtores eram até presos devido à proibição de fabricá-lo. Suas notas doces foram aperfeiçoadas pelo tempo e pelo cuidado de aperfeiçoamento técnico. O queijo de manteiga, feito em Caicó, no Rio Grande do Norte, recebe gordura adicional, aumentando sua maciez. Já o queijo colonial trouxe do sul sua acidez marcante aliada à maciez que conquista os paladares.

Atualmente, a legislação brasileira não permite que os queijos artesanais feitos com leite cru saiam de seus locais de origem.

Assista ao vídeo em que João da Luz fala sobre dois queijos pouco conhecidos do Brasil: o Queijo Serrano, do Rio Grande do Sul e Santa Catarina, e o Queijo Manteiga, produzido em Caicó, no Rio Grande do Norte.